Ancora una volta una ricetta presa e personalizzata dal blog di Nunzia Bellomo, una food-blogger pugliese abbastanza attiva e poliedrica che, nel suo blog ha proposto il suo “calzone”; si perché in Puglia si prepara in modo differente: è come una quiche ricoperta, quindi rotondo e con dimensioni 20-24 cm. Quelli che io ho fatto, in Puglia li chiamano “panzerotti” ma la farcitura interna non cambia ed è il risultato che conta… Mi è piaciuto l’accostamento di verdure (peperoni, melanzana e zucchina) con il caciocavallo che ha proposto Nunzia nella sua ricetta. Ritengo che porzionati in questo modo siano più pratici e gustosi perché si possono proporre in tante occasioni ed 1 o 2 calzoni possano essere un pasto completo e bilanciato (carboidrati, proteine e verdure).
INGREDIENTI
Per gli ingredienti (impasto):
- 300gr di farina manitoba
- 170gr di acqua (a temperatura 22-24°)
- 25gr di olio EVO
- 7gr di lievito di birra granulare secco
- 3gr di sale marino integrale
Per la farcitura:
- 1 peperone verde piccolo
- 1 peperone giallo piccolo
- 1 peperone verde piccolo
- 1 melanzana piccola
- 1 zucchina
- 1 pomodoro
- 70 gr di caciocavallo tagliato sottile
PROCEDIMENTO
Iniziamo lavando i peperoni, la melanzana, la zucchina e il pomodoro. Tagliare le verdure a pezzi come per una ratatuille, facendoli saltare in padella dove avremo messo un fondo di olio EVO e poca acqua. Lasciare cuocere fino a quando le verdure non saranno completamente ammorbidite. Togliere dal fuoco, regolare con sale, pepe e curcuma, lasciandole da parte a raffreddare.
Versiamo la farina, l’acqua, l’olio EVO, il lievito nell’ impastatrice e facciamola partire; quando le polveri della farina si saranno amalgamate e assorbite, versare lentamente il sale e lasciar proseguire per alcuni minuti fino a quando non sarà liscio.
Togliamo l’impasto dall’impastatrice lavorandolo sulla spianatoia formando un panetto compatto ed omogeneo. Lasciarlo lievitare in una vasca chiusa al riparo da correnti per almeno 3 ore o comunque al raddoppio del volume.
Trascorso questo tempo, riprendiamo l’impasto e lo stendiamo con il mattarello lasciando uno spessore di circa 5mm. Con un coppapasta (o un coperchio) di diametro 15cm circa, ricavare dei dischi che poi andranno ripiegati a metà, chiusi sui bordi e farciti all’interno; simile ad un grosso raviolo.
Facciamo il primo strato di formaggio caciocavallo, di seguito aggiungiamo gli ortaggi, poi ancora caciocavallo e terminiamo con una spolverata di formaggio grattugiato (ad esempio il Rodez). Chiudiamo quindi il calzone chiudendo le estremità come se fosse un grosso raviolone e spennelliamo la superficie con del tuorlo d’uovo.
Inforniamo a 220 gradi per circa 15-20 minuti facendo attenzione che l’impasto si colori ma non annerisca troppo
LA REALIZZAZIONE DELLO SCATTO:
Venendo allo scatto, la foto di food che è in pratica uno still life, ci permette di “pensare” l’inquadratura ponendo la fotocamera su cavalletto (stativo) e di usare la miglior luce che abbiamo a disposizione: la luce diurna; spesso mi viene chiesto come mai uso la “gray-scale” di Kodak e il motivo è che così posso poi bilanciare il bianco e il grigio in post-produzione (con molti software addirittura a tutta la sequenza di scatti contemporaneamente). Naturalmente ci sono delle modalità da rispettare e sarebbe meglio poter calibrare la fotocamera (io ho realizzato un setup apposito per la foto di food).
Gli scatti sono stati fatti con una Nikon e ottica 85mm micro, diaframma 7,1 (ma in qualche caso 4 o anche 11) per ottenere uno sfuocato selettivo ma non eccessivo e la messa a fuoco è stata fatta sempre sui bocconcini posti in primo piano (ricordare che la profondità di campo è 1/3 anteriore e 2/3 posteriore rispetto al punto prescelto e che data la vicinanza dei soggetti è abbastanza ridotta).
Illuminazione principale laterale da sinistra e 2 pannelli di schiarita argentati, uno sopra e uno a destra calcolando una differenza di 1/2 diaframma in meno.
Ponendo la fotocamera su stativo, è possibile tenere la sensibilità ISO bassa così da evitare il più possibile il rumore video (che sarebbe la grana se fatta con la pellicola) e il diaframma ad una grossa apertura. E’ sempre opportuno usare uno scatto flessibile per evitare il micromosso che si può generare a tempo di posa bassi anche se con la camera ben fissa.
