Se non avete mai provato la ricetta del risotto al salmone e squacquerone (che è uno stracchino più cremoso tipico della romagna, principe indiscusso delle piadine) ora è giunto il momento di farla!
Probabilmente avrete già provato a preparare il risotto al salmone, magari avrete utilizzato il salmone affumicato… bene scordatevi tutto e provate il mio risotto al salmone e squacquerone cremoso!
Come prima cosa sappiate che questo risotto dovrà essere preparato con del salmone fresco e non affumicato e ciò rende il tutto ancora più delicato e elegante.
La mantecatura, poi, con lo stracchino riequilibra il tutto, con un tocco d’acidità che smorza la grassezza del salmone stesso.
INGREDIENTI
La ricetta prevede:
- 360g. RISO CARNAROLI o vialone nano
- 200g. salmone fresco
- 1 cucchiaio a testa di squacquerone (o stracchino morbido)
- 3 scalogni
- 2 noci di burro
- 50mL di vino bianco secco
- 1Lt brodo vegetale
- qb. olio EVO
- qb. pepe bianco
- qb. sale di Cervia
- qb. foglioline di valeriana o songino (per decorazione)
PROCEDIMENTO
Passo dopo passo:
- Per preparare un buon risotto al salmone e stracchino, per prima cosa, come per la preparazione della maggior parte dei risotti, si inizia dal brodo vegetale, semplicemente con carota, cipolla, coste di sedano e gambi di prezzemolo.
- Prima di tutto affettate molto finemente lo scalogno. Mettete all’interno di una casseruola una bella noce di burro. Aggiungete al burro un filo d’olio e lasciate scaldare bene, in maniera tale da far sciogliere il burro. Aggiungete nel pentolino lo scalogno e facendo attenzione a non farlo bruciare, lasciatelo soffriggere e ammorbidire bene.
- Sfumate lo scalogno con metà del il vino bianco e unite la metà del salmone allo scalogno. Proseguite la cottura ancora per qualche istante, quindi spegnete il fuoco, frullate il tutto e mettete da parte la crema di salmone, che andrà aggiunta al riso a circa metà cottura.
- A questo punto procedete con la cottura del riso: versate nella casseruola il riso e lasciatelo tostare, fino a quando vedrete che i chicchi di riso saranno diventati belli traslucidi. A questo punto sfumate con la restante metà del vino e lasciate eveporare l’alcool.
- Quindi, iniziate la vera e propria cottura del risotto, procedendo nella classica maniera, quindi aggiungete al riso il brodo vegetale bollente e ricopritelo completamente, almeno un dito sopra.
- Una volta che il riso avrà assorbito completamente, la prima parte di brodo vegetale, aggiungete nella casseruola la crema di salmone e scalogno, preparata in precedenza e lasciatela assorbire completamente dal riso.
- Quando il riso avrà assorbito completamente la crema di scalogno e salmone, incorporate nuovamente al riso il brodo vegetale e proseguite la cottura.
- Quando mancheranno 2 minuti alla cottura del risotto, aggiungete nella casseruola quasi tutto il salmone a pezzettini (tenetene da parte qualche pezzetto per guarnire il piatto) e lasciatelo amalagamare bene al riso, quindi assaggiate il risotto e aggiustate con un pizzico di sale.
- Una volta che il risotto avrà assorbito completamente tutto il liquido e sarà dunque arrivato a cottura, allontanate la casseruola dal fuoco, aggiungete lo squacquerone e mantecate bene.
- Lasciate riposare, coperto, il risotto per un paio di minuti prima di servire. A piacere aggiungete una macinata di pepe.
Per l’impiattamento, disporre 2 mestoli di risotto sulla base, guarnire con foglie di valeriana e il restante salmone tagliato in precedenza a fette sottili.
LA REALIZZAZIONE DELLO SCATTO:
Da quando cucinare è diventato un lavoro, il tempo e lo spazio per fare scatti “seri” ed ambientati, purtroppo è svanito. Però visto che siamo italiani, e ci sappiamo sempre arrangiarci ma anche visto che la tecnologia avanza e oggi un buon telefono “smartphone” riesce ad avere la qualità più che sufficiente per pubblicare immagini per il web (Pinterest, Instagram, ma anche i vari blog), è con questo mezzo che ho iniziato a fotografare.
Uno smartphone di ultima generazione ha almeno 3 ottiche, qualche modello ha anche in sensore “macro” e tutti hanno il sensore di profondità per l’effetto “bokeh”. Indubbiamente quasi tutti i telefoni tendono a scattare immagini con molto contrasto, forse troppo accentuato e in condizioni di illuminazione debole o mista, vi sono errori sulla cromia. Il miglior smartphone in assoluto per me resta l’iPhone (ma non necessariamente l’11Pro), che ha una morbidezza e una cromia non eccessiva che si avvicina ad una buona reflex.
I miei scatti sono fatti con un Mate10 della Huawei con ottiche Laica; soffre di contrasto e rumore alle basse luci che riesco a compensare, in parte, in modalità di scatto PRO.
Per lo shooting, mi avvicino ad una fonte di luce diurna, come una finestra, dotata di tenda bianca (se non fosse possibile, basta acquistare qualche metro di tulle o organza magari doppio) e dal lato opposto dei pannelli in poliestere bianco per attenuare le ombre. Come ripiano, si possono usare assi in legno, tovaglie, ronner in tnt o qualsiasi altro materiale che crei contrasto con il piatto.
