È Modena la casa delle tigelle, è nella cucina emiliana che la ricetta ha origine e si diffonde per tutto lo stivale. Le tigelle, chiamate anche crescentine perché preparate con un impasto che cresce, sono focaccine che hanno una lunga storia: devono il loro nome ai dischi di terracotta o pietra in cui venivano cotte, le tigelle.
Nascono da un impasto di farina, strutto, lievito e acqua, facile da preparare anche a casa e oggi vedremo insieme il procedimento per portare in tavola le tipiche tigelle.
Arricchirete il buffet di una festa di compleanno, potrete proporle come aperitivo o tra gli antipasti di una golosa e divertente cena tra amici. Vi dirò come prepararle anche senza la tipica tigelliera e vi darò consigli per qualche versione diversa per offrire varianti per tutti.
Come prima farcitura, vi proponiamo il sapore dolce delle zucchine grigliate, accompagnato da un formaggio cremoso. Un’altra unione molto ben indovinata per la farcitura delle tigelle è quella tra mortadella e crescenza. Un ripieno ricco di sapore, arricchito da una granella di pistacchi che dona un contrasto di consistenza molto gustoso. Il classico pesto Modenese preparato con un battuto di lardo, aglio e rosmarino, si spalma sulle tigelle calde e accompagna una farcitura di prosciutto crudo dolce. Anche la pancetta ha il sapore adatto a un matrimonio gustativo di grande successo. Unita ad un formaggio cremoso e alla freschezza delle foglie di rucola, assicura, con la sua croccantezza e la sua sapidità, delle tigelle dal sapore unico. Tigelle buonissime si farciscono anche con prosciutto cotto e fontina, un formaggio che, scaldato, dà il meglio di sé. Scaglie di parmigiano, un filo d’olio, limone, bresaola e qualche fogliolina di rucola per un’idea di farcitura veloce e saporita. Ma per una farcitura alternativa e delicata, le tigelle si possono unire anche all’intenso sapore del salmone, mitigato da un formaggio caprino ed esaltato dal profumo e dal sapore dell’erba cipollina. E proprio queste vado a realizzare.
INGREDIENTI
La ricetta prevede:
Per le tigelle:
- 500 g di farina 00;
- 250 g di farina 0;
- 200 ml di acqua tiepida;
- 300 ml di latte;
- 1 cubetto di lievito di birra;
- 60 g di strutto;
- 50 ml di olio extravergine d’oliva;
- qb. sale.
Per la farcitura:
- 10 fettine di salmone affumicato;
- 70 g di formaggio caprino spalmabile;
- 1 ciuffo di erba cipollina;
- 1 limone non trattato;
- qb semi di papavero
PROCEDIMENTO
Passo dopo passo:
- Per prima cosa, setacciate le due farine nella ciotola della planetaria; scaldate leggermente il latte in un pentolino e fatevi sciogliere il lievito. Una volta che si è completamente sciolto, versate il latte a filo sulle farine e cominciate a impastare con il gancio.
- Aggiungete lo strutto a pezzettini e una volta che si è amalgamato all’impasto, versate anche l’olio e l’acqua. Unite 1 cucchiaino di sale solo alla fine, quando l’impasto sarà incordato al gancio e si sarà completamente staccato dalle pareti della ciotola, risultando liscio e omogeneo.
- Trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuate a impastare a mano per qualche minuto fino a ottenere una palla. Trasferitela in una ciotola, copritela con la pellicola trasparente oppure con un canovaccio e lasciatela lievitare in un luogo asciutto per un paio d’ore. Potete mettere la ciotola nel forno spento, riscaldato a 50°, con la sola luce di cortesia accesa per assicurarvi una lievitazione ottimale, quindi continuate la lievitazione per altre 8 ore in frigorifero.
- Una volta che l’impasto è pronto, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata, schiacciatelo leggermente con le mani e stendetelo con il mattarello infarinato in un disco da 5 mm di spessore.
- Servendovi di un coppapasta circolare dal diametro di circa 7-8 cm, ricavate tanti dischi; impastate velocemente i ritagli di pasta, stendetela ancora con il mattarello e ricavatene ancora, fino a terminare l’impasto. Lasciate riposare le tigelle su una placca rivestita di carta da forno per circa 30 minuti, coprendole con un canovaccio di lino.
- Se non avete né la tigelliera, potete cuocere le vostre tigelle semplicemente utilizzando una padella antiaderente. Servite calde, le tigelle sono una vera golosità. Tuttavia, oltre alla classica padella antiaderente che tutti hanno nelle dispense delle loro cucina, le tigelle si possono cuocere anche nella padella per piadine. In entrambi i casi, dovrete avere l’accortezza di schiacciarle con una paletta da cucina per appiattirne la superficie e assicurare lo stesso effetto che si ottiene con la cottura nella tigelliera che cuoce le tigelle contemporaneamente su entrambi i lati, conferendo la classica forma schiacciata.
- Un altro modo per cuocere le tigelle senza la tigelliera, prevede l’uso di uno strumento di uso comune, sempre largamente utilizzato per preparare merende golose: il tostapane.
Se a casa avete il classico tostapane con le pinze, prima di cuocere le vostre tigelle, dovrete avere cura di foderarle con un foglio di carta da forno per evitare che l’impasto si attacchi alle griglie delle pinze. Se invece avete quello più moderno con cottura piana non servirà nulla.
- Basterà una cottura di 2 minuti per lato, come quella per i più tradizionali toast.
Per la farcitura:
- Le tigelle si possono farcire sia tagliate orizzontalmente che lasciate intere;
- per prima cosa farcitele con il caprino, meglio se montato con il frullatore ad immersione in modo da creare una spuma; spolverate con pochi semi di papavero quindi adagiate sul formaggio 1 fettina di salmone per ogni tigella e terminate con 1 trito di erba cipollina e 1 goccia di limone.
- Chiudete (se le avete tagliate a metà) e servite.
- Potete sostituire il salmone con il pesce spada e l’erba cipollina con l’aneto.
LA REALIZZAZIONE DELLO SCATTO:
Da quando cucinare è diventato un lavoro, il tempo e lo spazio per fare scatti “seri” ed ambientati, purtroppo è svanito. Però visto che siamo italiani, e ci sappiamo sempre arrangiarci ma anche visto che la tecnologia avanza e oggi un buon telefono “smartphone” riesce ad avere la qualità più che sufficiente per pubblicare immagini per il web (Pinterest, Instagram, ma anche i vari blog), è con questo mezzo che ho iniziato a fotografare.
Uno smartphone di ultima generazione ha almeno 3 ottiche, qualche modello ha anche in sensore “macro” e tutti hanno il sensore di profondità per l’effetto “bokeh”. Indubbiamente quasi tutti i telefoni tendono a scattare immagini con molto contrasto, forse troppo accentuato e in condizioni di illuminazione debole o mista, vi sono errori sulla cromia. Il miglior smartphone in assoluto per me resta l’iPhone (ma non necessariamente l’11Pro), che ha una morbidezza e una cromia non eccessiva che si avvicina ad una buona reflex.
I miei scatti sono fatti con un Mate10 della Huawei con ottiche Laica; soffre di contrasto e rumore alle basse luci che riesco a compensare, in parte, in modalità di scatto PRO.
Per lo shooting, mi avvicino ad una fonte di luce diurna, come una finestra, dotata di tenda bianca (se non fosse possibile, basta acquistare qualche metro di tulle o organza magari doppio) e dal lato opposto dei pannelli in poliestere bianco per attenuare le ombre. Come ripiano, si possono usare assi in legno, tovaglie, ronner in tnt o qualsiasi altro materiale che crei contrasto con il piatto.
