Oggi una ricetta semplicissima che però ha qualche piccolo trucco per una buona realizzazione. Questa tecnica io la uso per qualsiasi tipo di patata che andrà fritta (principalmente) ma anche arrosto.
Le patate andranno prima lavate molto bene e lasciate con la buccia, quindi (in questo caso) affettate molto sottilmente, circa 2mm, con una mandolina. Infine devono subire 2 shock termici: il primo in acqua calda leggermente salata (sbianchitura) per circa 30 secondi, quindi immersi in acqua e ghiaccio.
Se vanno fritte come in questo caso vanno asciugate molto bene anche per evitare gli schizzi di olio bollente; consiglio al proposito di usare olio di semi altooleico a 140-150 gradi in quanto essendo molto sottili si rischia con temperature più alte di bruciarle al centro.
Per le patatine a bastoncino, invece, la temperatura dovrà essere sui 190 gradi ed il secondo trucco è fare 2 cotture… la prima di circa 3-4 minuti, poi scolarle su carta assorbente, farle raffreddare e terminare la cottura a temperatura di 10-20 gradi più bassa.
INGREDIENTI
La ricetta prevede:
- 500g. di patate a pasta gialla o rossa (non le novelle)
- 1Lt di olio di girasole alto oleico
- qb. sale marino integrale
- qb. ghiaccio a cubetti
PROCEDIMENTO
Passo dopo passo:
- Lavare bene le patate lasciandole con la buccia
- Affettare sottilmente c0n la mandolina e facendo un taglio di massimo 2mm
- Portare dell’acqua a bollore salandola e sbianchire la chips di patate per circa 30 secondi quindi scolarle e versarle in una ciotola capiente con acqua e ghiaccio
- Far raffreddare quindi tamponare bene con un panno in cotone
- Nel frattempo scaldare l’olio a 150 gradi e versare poche chips alla volta rigirandole spesso ma delicatamente e farle dorare senza arrivare a bruciarle.
- Scolarle e porle su carta assorbente. salare solo un attimo prima di servirle (altrimenti perdono la croccantezza).
LA REALIZZAZIONE DELLO SCATTO:
Da quando cucinare è diventato un lavoro, il tempo e lo spazio per fare scatti “seri” ed ambientati, purtroppo è svanito. Però visto che siamo italiani, e ci sappiamo sempre arrangiarci ma anche visto che la tecnologia avanza e oggi un buon telefono “smartphone” riesce ad avere la qualità più che sufficiente per pubblicare immagini per il web (Pinterest, Instagram, ma anche i vari blog), è con questo mezzo che ho iniziato a fotografare.
Uno smartphone di ultima generazione ha almeno 3 ottiche, qualche modello ha anche in sensore “macro” e tutti hanno il sensore di profondità per l’effetto “bokeh”. Indubbiamente quasi tutti i telefoni tendono a scattare immagini con molto contrasto, forse troppo accentuato e in condizioni di illuminazione debole o mista, vi sono errori sulla cromia. Il miglior smartphone in assoluto per me resta l’iPhone (ma non necessariamente l’11Pro), che ha una morbidezza e una cromia non eccessiva che si avvicina ad una buona reflex.
I miei scatti sono fatti con un Mate10 della Huawei con ottiche Laica; soffre di contrasto e rumore alle basse luci che riesco a compensare, in parte, in modalità di scatto PRO.
Per lo shooting, mi avvicino ad una fonte di luce diurna, come una finestra, dotata di tenda bianca (se non fosse possibile, basta acquistare qualche metro di tulle o organza magari doppio) e dal lato opposto dei pannelli in poliestere bianco per attenuare le ombre. Come ripiano, si possono usare assi in legno, tovaglie, ronner in tnt o qualsiasi altro materiale che crei contrasto con il piatto.