Passo dopo passo:

1. La cottura è un altro elemento fondamentale per la buona riuscita della tagliata: innanzitutto bisogna tirare la carne fuori dal frigo almeno un’ora prima della preparazione, così da metterla sul fuoco a temperatura ambiente.
2. La carne dovrà essere poi tamponata con della carta da cucina, così che la superfice esterna sia asciutta: ciò favorirà il processo di caramellizzazione (effetto di Maillard) che vi permetterà di ottenere la crosticina esterna lasciando il cuore rosa.
3. Per la cottura utilizzate solo pentole di ghisa (quindi niente prodotti antiaderenti, e non ideale l’acciaio) che disperdono il calore in modo uniforme, mantenedolo costante, oppure optate per la brace ben calda: l’importante è che la cottura avvenga a temperatura alta e che sia rapida. Fate scaldare la padella ad almeno 140°: il calore intenso permetterà la formazione della crosticina croccante esterna, lasciando l’interno rosa e succulento.
4. Cuocete la carne per 2 minuti per lato, se la preferite al sangue, oppure per 3 minuti, se desiderate una cottura media: per la tagliata di manzo non è prevista l’opzione “ben cotta”.
5. Prima della cottura non ungete la carne con olio, burro o altri grassi in quanto, con la cottura ad alte temperature, brucerebbe. Per questo è importante scegliere un taglio di carne con il grasso esterno che solitamente si trova sulla costa e dovrebbe essere la prima parte ad essere cotta. Chi preferisce potrà però massaggiare la carne con sale, pepe e un trito di erbe aromatiche prima di cuocerla.
6. Una volta che si sarà formata la crosticina su entrambi i lati, è possibile aggiungere una grossa noce di burro e “bagnare” aiutandosi con un cucchiaio la superficie superiore della carne continuamente.
7. Una volta cotta, disponete la carne su un tagliere e attendete 3-4 minuti prima di affettarla con un coltello dalla lama molto affilata. Il taglio va eseguito in diagonale, realizzando fette di 1/2 cm o di 1 cm al massimo: per questo di chiama “tagliata”. Ricordate poi di incidete la carne a 45 gradi: è l’unico modo per tagliare il muscolo e gustare una tagliata tenerissima.
8. Dopo aver affettato la carne aggiungete sale a scaglie Maldon e pepe nero macinato al momento e servitela ben calda nappata con il fondo di cottura, oppure accompagnata da contorni vari.
9. Nei ristoranti viene spesso servita la tagliata di manzo con rucola e pomodorini, arricchita magari con scaglie di parmigiano e aceto balsamico. Potete però accompagnarla anche con patate o con tartufo, per una presentazione più raffinata. Se invece preferite una tagliata solo con rosmarino, scaldatene un rametto con un po’ di olio extravergine d’oliva, e poi versate il tutto sulla carne appena cotta.

Per le chips di patate:

1. Pulire e lavare bene sotto acqua corrente le patate quindi asciugarle e tagliarle a fette sottili con una mandolina.
2. Sciacquare le patate più volte fino a quando l’acqua da torbida non diventerà perfettamente trasparente (avrete eliminato la maggior parte dell’amido)
3. Portate dell’acqua ad ebollizione in una casseruola con poco sale e 3 cucchiai di aceto. Appena inizierà a sobbollire tuffarvi le chips di patate per 4 minuti. poi scolarle e disporle su un canovaccio tamponandole bene per farle asciugare.
4. Mettere le chips asciutte in un sacchetto per freezer e tenerle alcuni minuti nel freezer oppure 1 ora in frigo.
5. Scaldare a 160-170 gradi l’olio per frittura e una volta a temperatura versare poche chips alla volta per non far abbassare troppo la temperatura dell’olio. Togliere le patate appena inizieranno a dorare (servìranno pochi minuti).
6. Un trucco per non far alzare troppo la temperatura dell’olio nel tempo è aggiungere un pezzo di patata rimasta (con la mandolina meglio non affettare fino alla fine) in quanto l’olio senza nulla all’interno tenderà ad aumentare velocemente di temperatura.
7. Continuare con la cottura del resto delle chips e appena tolte e scolate, disporle su carta assorbente. Salare pochi istanti prima di servire altrimenti perderanno la croccantezza.