Il 19 Marzo… la festa dei papà (o babbi, che dir si voglia); e allora qualcosa di sfizioso, di particolare ci vuole in una giornata come questa.
La classica tiella barese, ovvero il riso-patate-cozze anche se mi andava di mangiarla non mi attirava molto così, complice il riso venere, ho sceltodi scomporre il piatto e presentarlo come se fosse una tartare a strati… alla ricetta originale per aggiungere un po’ di colore ho previsto dei pomodorini di Pachino e del prezzemolo.
Primo elemento eliminato è l’oggetto che per metà impone il nome al piatto. La tiella o taieddha o tieddra o tjedda o tajedda (dovrei aver finito i sinonimi) non è altro che il tegame, che in una cucina foodie è un tegame di alluminio di marca.
Seconda eliminazione è l’uso del forno… qui ho fatto tutto in padella e casseruola, sui fuochi.
Gli ingredienti, pochi ma di qualità: patate, rigorosamente a pasta gialla; il riso come ho detto, do usato il venere al posto dei più comune Roma o Arborio. E le cozze? Qui sulla costa adriatica, ed in particolare sul Cònero esiste solo un tipo di cozza: il mosciolo di Portonovo! Ma per restare sul “barese” mi sono procurato dei buoni taralli da sbriciolare all’interno.
INGREDIENTI
La ricetta prevede:
- 1 kg di cozze nere (i moscioli di Portonovo)
- 300 grammi di riso Venere
- 500 grammi di patate a pasta gialla
- 1 cipolla bianca
- 10 pomodorini di Pachino
- 1 spicchio d’aglio
- 30 grammi di prezzemolo
- 50 grammi di Pecorino Romano
- 30 grammi di taralli tritati grossolanamente
- qb. olio extra vergine d’oliva
- qb. sale
- qb. pepe nero macinato sul momento
PROCEDIMENTO
Passo dopo passo:
Primo passo per preparare la ricetta della tiella barese: pulire le cozze. Se si prendono in pescheria, di solito offrono il servizio di pulizia esterna delle stesse.
Risciacquare poco le cozze perché si perderebbe quel buon “sapore di mare” che racchiudono all’interno. Quindi in una padella capiente scaldare 2 cucchiai di olio, i gambi di prezzemolo e uno spicchio di aglio (a cui si sarà tolta l’anima) quindi versare le cozze chiuse e scolate, alzare al fiamma e coperte far cuocere 2 minuti, poi togliere il coperchio e man mano che le cozze si apriranno, scolarle sulla padella e toglierle mettendole in una boule.
Al termine filtrare il fondo di cottura con un colino a maglia fittissima. Tenere da parte l’acqua delle cozze e le mezze valve con la cozza.
Pelare le patate e tagliarle a cubetti. farle cuocere in acqua salata acidulata per un tempo sufficiente ad ammorbidirle poi prelevarne una parte che servirà come decorazione mentre continuare a cuocere il resto delle patate per lo stesso tempo. infine scolarle e condirle subito con sale, pepe ed olio extra vergine d’oliva (cultivar coratina).
Poi, lavare i pomodori e tagliarli a metà, mentre i più grandicelli in 4 parti.
Tagliare a brunoise la cipolla bianca. Infine, tritare aglio e prezzemolo.
In una padella versare 3 cucchiai di olio EVO, uno spicchio di aglio e versare i pomodori facendoli cuocere per 5-7 minuti a fiamma media; nel frattempo cuocere il riso venere in acqua (il riso venere va bollito). Dalla padella togliere i pomodorini lasciando il fondo di cottura e aggiungendo il liquido delle cozze filtrato e far restringere.
Terminata la cottura del riso, scolarlo e versarlo sulla padella aggiungendo anche le patate che hanno subito la cottura prolungata e 4-5 valve di cozze tagliate grossolanamente. Far saltare 2 minuti in modo che risulti “all’onda” quindi mantecarlo con il pecorino romano grattugiato (fuori dai fuochi) e i taralli sbriciolati.
L’assemblaggio del piatto è semplice: con un coppapasta da 9-10cm versare la base del risotto pressandolo benefino ad arrivare a 2cm dal bordo superiore; quindi aggiungere uno strato dei cubetti di patate condite tenute da parte. Finire con i pomodorini, una cozza intera aperta al centro e guarnire con foglioline di prezzemolo. intorno al piatto disporre altre valve di cozze, dei taralli e prezzemolo tritato.
LA REALIZZAZIONE DELLO SCATTO:
Da quando cucinare è diventato un lavoro, il tempo e lo spazio per fare scatti “seri” ed ambientati, purtroppo è svanito. Però visto che siamo italiani, e ci sappiamo sempre arrangiarci ma anche visto che la tecnologia avanza e oggi un buon telefono “smartphone” riesce ad avere la qualità più che sufficiente per pubblicare immagini per il web (Pinterest, Instagram, ma anche i vari blog), è con questo mezzo che ho iniziato a fotografare.
Uno smartphone di ultima generazione ha almeno 3 ottiche, qualche modello ha anche in sensore “macro” e tutti hanno il sensore di profondità per l’effetto “bokeh”. Indubbiamente quasi tutti i telefoni tendono a scattare immagini con molto contrasto, forse troppo accentuato e in condizioni di illuminazione debole o mista, vi sono errori sulla cromia. Il miglior smartphone in assoluto per me resta l’iPhone (ma non necessariamente l’11Pro), che ha una morbidezza e una cromia non eccessiva che si avvicina ad una buona reflex.
I miei scatti sono fatti con un Mate10 della Huawei con ottiche Laica; soffre di contrasto e rumore alle basse luci che riesco a compensare, in parte, in modalità di scatto PRO.
Per lo shooting, mi avvicino ad una fonte di luce diurna, come una finestra, dotata di tenda bianca (se non fosse possibile, basta acquistare qualche metro di tulle o organza magari doppio) e dal lato opposto dei pannelli in poliestere bianco per attenuare le ombre. Come ripiano, si possono usare assi in legno, tovaglie, ronner in tnt o qualsiasi altro materiale che crei contrasto con il piatto.
