È sushi mania! I ristoranti si moltiplicano e pullulano di clienti che ogni giorno di più amano questa preparazione giapponese. Se vuoi imparare come preparare in casa il sushi, proverò a darti una mano.
Dopo tante prove, tentativi, ricette casalinghe ho imparato a fare il sushi in uno dei ristoranti più rinomati della costa adriatica seguendo un breve corso con un SushiMan. E così proverò a condividerne dosi, trucchi e consigli.
INGREDIENTI
La ricetta prevede:
RISO – Al supermercato è possibile reperire quello apposito per sushi. Ma si può tranquillamente optare per un comune riso Originario con chicchi corti e tondeggianti.
ACETO DI RISO – reperibile nei supermercati più forniti, a volte al Lidl, oppure più semplicemente su Amazon. Serve per preparare il condimento per il riso.
ALGA – I fogli di alga nori si reperiscono ormai ovunque. Per iniziare meglio acquistarne confezioni da pochi pezzi (5, massimo 10 per ogni confezione), in modo da utilizzarli tutti o conservare gli eccessi per breve tempo. L’alga nori teme molto l’umidità e appena aperta ha una freschezza che perderà presto.
SESAMO BIANCO E NERO – Immancabile il sesamo nel sushi, se si riesce a reperirlo, oltre quello tradizionale è bene utilizzare anche quello nero. Il sapore è sostanzialmente lo stesso, ma nel sushi anche l’occhio vuole la sua parte e la caratteristica puntinatura nera si otterrà mescolando ai semi tradizionali un po’ di semi di sesamo nero.
TOBIKKO E IKURA – Mai viste quelle uova piccole, rosse e croccantissime? Quello è il tobikko. I negozi etnici dovrebbero averlo nel bancone surgelati. Non sono altro che le uova di pesce volante: “pesce brutto, uova buone” (Cit. SushiMan). Ikura, invece, sono le uova di salmone. Con entrambi i tipi si potrà decorare il sushi aggiungendo colore, sapore e consistenza.
INGREDIENTI VARI – Vegetariano? E’ possibile preparare un sushi vegetale! Se non è di gradimento il pesce, basta preparare un sushi di carne (si, è possibile anche se si deroga dal prodotto originale). Una volta preparato il riso nella maniera corretta, basta dare spazio alla fantasia!
ACCOMPAGNAMENTO – Salsa di soia, wasabi e zenzero frescoù
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
- 250 g di riso originario
- 5 fogli di alga nori
- semi di sesamo bianco e nero già tostati
- 1 avocado maturo (ma non troppo: tastalo prima di comprarlo. Dovrà mostrare un po’ di resistenza alla pressione del dito senza restare troppo duro o disfarsi immediatamente)
- 15 bastoncini di surimi di buona qualità (40% min di polpa di granchio)
- Verdura cruda pelata e tagliata a bastoncini (carote, cetrioli, zucchine…)
Sushi-su
- 35 g di aceto di riso
- 13 g di zucchero semolato
- 6 g di sale
PROCEDIMENTO
Passo dopo passo:
Cottura e condimento del riso sono alla base di un buon sushi. Che tu scelga di preparare un roll di qualsiasi genere, un nigiri oppure un onigiri abbinerai i tuoi ingredienti con il riso. Sbagliarne la cottura o il condimento vuol dire sbagliare il sushi.
Il riso per il sushi non va lessato. Il metodo da utilizzare è quello della cottura pilaf, ovvero cuocere il riso partendo dall’acqua fredda fino al completo assorbimento del liquido. Per questo è fondamentale dosare con precisione la quantità di acqua perché:
- usando troppa acqua si rischia di scuocere e far disfare il riso;
- usando poca acqua si rischia di avere un riso non cotto, ancora crudo al cuore.
Nel caso del riso originario per la preparazione del sushi la regola da seguire è
peso del riso = peso dell’acqua
Per quanto riguarda il condimento del riso è importante che sia ben equilibrato – né troppo dolce, né troppo acetoso – e che sia dosato in maniera esatta rispetto alla quantità di riso.
Il sushi-su è la miscela a base di aceto di riso, zucchero e sale che serve per condire il riso cotto quando è ancora caldo (dosi e procedimento sono sotto).
ACCESSORI PER FARE IL SUSHI
- Una tovaglietta di bambù. Se non ne hai una apposita puoi usarne una di quelle per la colazione che si trovano ovunque. L’importante sarà – in entrambi i casi – avvolgerla bene in 3 o 4 giri di pellicola trasparente.
- Guanti di silicone (no lattice): ti aiuteranno a manipolare il riso che altrimenti si attaccherà alle mani in modo da ostacolare il lavoro. Se non ce li hai, calma e sangue freddo. Mentre lavori, posiziona accanto a te una ciotola piena di acqua e sciacqua grossolanamente le mani ad ogni passaggio.
COTTURA E PREPARAZIONE DEL RISO
- Pesa il riso e trasferiscilo in una ciotola. Sciacqualo sotto l’acqua corrente ripetute volte, sfregando delicatamente i chicchi con i polpastrelli. Quando l’acqua comincerà ad essere meno torbida/bianca e più limpida scolalo attentamente.
- Trasferisci il riso in una pentola antiaderente. Coprilo con pari peso di acqua (in questo caso 250 g). Senza toccarlo mettilo su fuoco vivace e porta l’acqua ad ebollizione.
- Appena l’acqua comincerà a fremere chiudi con un coperchio e porta il fuoco a minimo. Prosegui la cottura per circa 13 minuti (o per il tempo indicato sulla confezione del riso) senza mai aprire il coperchio (farebbe uscire il vapore necessario) e senza mai mescolare.
- Spegni il fuoco e fai riposare il riso per altri 10 minuti. Apri la pentola e coprila con un canovaccio.
- Prepara il Sushi-su: versa in un bicchiere l’aceto, lo zucchero ed il sale. Mescola fino a completo scioglimento (se hai difficoltà scalda leggermente la miscela).
- Scopri il riso e sgranalo con un cucchiaio di legno in modo da far scendere anche la temperatura (questa operazione andrebbe realizzata in realtà in un apposito contenitore di bambù).
- Sempre mescolando aggiungi il Sushi-su e fallo assorbire completamente.
Il riso è pronto per essere lavorato. La sua temperatura ideale per la formatura del sushi è di 35°.
Come prepararli:
L’hosomaki è una tipologia di sushi che si presenta come un rotolino, realizzato con una foglia di alga nori che avvolge il ripieno di riso ed un solo ingrediente a scelta, tra pesce (solitamente salmone o tonno fresco) o verdure (come avocado, carota, cetriolo, ecc.). Si tratta sicuramente di una delle tipologie di sushi più conosciute, diffuse e richieste in tutti i sushi bar e ristoranti giapponesi. Insomma quella tipologia di sushi alla quale immediatamente va la nostra immaginazione quando sentiamo parlare di sushi.
Per 12 pezzi servono:
- 200 gr di riso per sushi (già cotto)
- 1 foglio di alga nori
- 50 gr di salmone (fresco)
- 50 gr di tonno (fresco)
- q.b. di wasabi (in pasta)
- Per preparare l’hosomaki partite come sempre dalla preparazione del riso per sushi. Quando il riso è pronto e raffreddato, tagliate a metà una foglia grande di alga nori. Mettete l’alga tagliata sul makisu, il tappetino di bambù, meglio se avvolto con della pellicola. Poi bagnatevi le mani in dell’acqua che avrete acidulato con poco aceto di riso e prelevate 100gr di riso che andrete a sistemare sull’alga. Appiattite ed allargate il riso, ricoprendo quasi tutta l’alga; lasciate liberi solo 2cm dal bordo superiore. Mettete un pochino di pasta wasabi al cento (non ne mettete troppa perchè è veramente molto piccante).
- Poi aggiungete dei bastoncini di tonno sulla pasta. A questo punto aiutatevi con la stuoia per arrotolare l’involtino, mantenendo il ripieno nella parte centrale. Mantenete il rotolo compresso mentre arrotolate per fissarlo ben saldo e chiuso. L’estremità di alga di 2cm che abbiamo tenuto libera dal riso ci servirà per chiudere e sigillare l’involtino.
- Sistemate l’hosomaki su un tagliere ed utilizzando un coltello dalla lama molto tagliente e acidulata anche questa con l’acqua con aceto di riso, tagliate il rotolo al centro, ed ancora ogni metà in 3 parti, per ottenere 6 rotolini.
- Procedete come fatto poco prima per creare degli hosomaki al salmone o con qualunque ingrediente voi preferiate. Vedrete che se la prima volta vi sembrerà difficile, man mano ci prenderete la mano ed arrotolare il sushi sarà più semplice e addirittura divertente.
- Conservate gli hosomaki coperti in frigorifero, fino al momento di servirli.
LA REALIZZAZIONE DELLO SCATTO:
Da quando cucinare è diventato un lavoro, il tempo e lo spazio per fare scatti “seri” ed ambientati, purtroppo è svanito. Però visto che siamo italiani, e ci sappiamo sempre arrangiarci ma anche visto che la tecnologia avanza e oggi un buon telefono “smartphone” riesce ad avere la qualità più che sufficiente per pubblicare immagini per il web (Pinterest, Instagram, ma anche i vari blog), è con questo mezzo che ho iniziato a fotografare.
Uno smartphone di ultima generazione ha almeno 3 ottiche, qualche modello ha anche in sensore “macro” e tutti hanno il sensore di profondità per l’effetto “bokeh”. Indubbiamente quasi tutti i telefoni tendono a scattare immagini con molto contrasto, forse troppo accentuato e in condizioni di illuminazione debole o mista, vi sono errori sulla cromia. Il miglior smartphone in assoluto per me resta l’iPhone (ma non necessariamente l’11Pro), che ha una morbidezza e una cromia non eccessiva che si avvicina ad una buona reflex.
I miei scatti sono fatti con un Mate10 della Huawei con ottiche Laica; soffre di contrasto e rumore alle basse luci che riesco a compensare, in parte, in modalità di scatto PRO.
Per lo shooting, mi avvicino ad una fonte di luce diurna, come una finestra, dotata di tenda bianca (se non fosse possibile, basta acquistare qualche metro di tulle o organza magari doppio) e dal lato opposto dei pannelli in poliestere bianco per attenuare le ombre. Come ripiano, si possono usare assi in legno, tovaglie, ronner in tnt o qualsiasi altro materiale che crei contrasto con il piatto.