Oggi 6 aprile è la giornata giusta per farlo: si celebra il Carbonara Day – promosso dai pastai di Union food e da Ipo (Intrnational Pasta Organization) con il sito We Love Pasta – che l’anno scorso ha coinvolto oltre 500 milioni di persone che hanno partecipato sui social network con le loro carbonare.
Quest’anno all’hashtag #carbonaraday si aggiunge #carbonaraHomeMade per sottolineare che non si andrà al ristorante per goderne, ma lo si farà tra le mura domestiche.
La pasta alla carbonara è una delle ricette più storpiate, malinterpretate e vituperate fuori (e dentro) i confini italiani. Ma è anche una delle più amate. La maggior parte dei ricettari (quelli autorevoli, si intende) non ne testimonia la presenza sino al 1930, il che confermerebbe la sua nascita recente. Ma tra le possibili versioni della sua origine, ci piace credere a una stretta parentela con gli Stati Uniti: si inizia a vederla menzionata dopo la liberazione di Roma del 1944. Forse fu proprio in quel periodo che comparve il bacon (pancetta affumicata) insieme alle buste liofilizzate di uova portate dalle truppe USA.
Ma i più nazionalisti – e romantici – non sono d’accordo. Secondo loro la carbonara sarebbe l’evoluzione del “cacio e ova”, di impronta laziale e abruzzese, e prenderebbe il nome dai boscaioli che andavano sugli Appennini a fare carbone con la legna. Di certo nessun esperto di ricette tradizionali userebbe bacon o la pancetta (entrambi ricavati dal ventre dell’animale): la vera ricetta prevede il guanciale, proprio la guancia del suino, con alta quantità di muscolo e bassa quantità di grasso pregiato.
E allora buona carbonara a tutti…
INGREDIENTI
La ricetta prevede:
- 400 g di spaghetti
- 4 tuorli d’uovo
- 200 g di guanciale di Amatrice
- 80 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Passo dopo passo:
Come prima cosa mettere a bollire l’acqua per la cottura degli spaghetti aggiungendo poco sale.
In una padella ampia far rosolare il guanciale senza alcun grasso (il guanciale ne farà uscire molto) e quando sarà bello croccante spegnere il fuoco.
A parte, in una ciotola grande (che dovrà poi contenere gli spaghetti), sbattere i tuorli d’uovo con il Pecorino Romano e un pizzico sale, metà del grasso del guanciale e 2 cucchiai di acqua di cottura (contenente l’amido). Questa procedura servirà a pastorizzare l’uovo senza farlo rapprendere.
Quando gli spaghetti saranno cotti al dente, scolarli lasciandoli piuttosto umidi e versarli prima nella padella con il grasso del guanciale e farli saltare fino a cottura (se serve aggiungere mezzo mestolo dell’acqua di cottura) quindi versarli nella ciotola con l’uovo; aggiungere il guanciale che nel frattempo avremo fatto asciugare su carta assorbente e un pizzico di pepe nero.
Mescolare bene per far rapprendere l’uovo e servire subito ben caldi con una ulteriore spolverata di pecorino romano DOP e qualche pezzetto di guanciale come guarnizione.
LA REALIZZAZIONE DELLO SCATTO:
Da quando cucinare è diventato un lavoro, il tempo e lo spazio per fare scatti “seri” ed ambientati, purtroppo è svanito. Però visto che siamo italiani, e ci sappiamo sempre arrangiarci ma anche visto che la tecnologia avanza e oggi un buon telefono “smartphone” riesce ad avere la qualità più che sufficiente per pubblicare immagini per il web (Pinterest, Instagram, ma anche i vari blog), è con questo mezzo che ho iniziato a fotografare.
Uno smartphone di ultima generazione ha almeno 3 ottiche, qualche modello ha anche in sensore “macro” e tutti hanno il sensore di profondità per l’effetto “bokeh”. Indubbiamente quasi tutti i telefoni tendono a scattare immagini con molto contrasto, forse troppo accentuato e in condizioni di illuminazione debole o mista, vi sono errori sulla cromia. Il miglior smartphone in assoluto per me resta l’iPhone (ma non necessariamente l’11Pro), che ha una morbidezza e una cromia non eccessiva che si avvicina ad una buona reflex.
I miei scatti sono fatti con un Mate10 della Huawei con ottiche Laica; soffre di contrasto e rumore alle basse luci che riesco a compensare, in parte, in modalità di scatto PRO.
Per lo shooting, mi avvicino ad una fonte di luce diurna, come una finestra, dotata di tenda bianca (se non fosse possibile, basta acquistare qualche metro di tulle o organza magari doppio) e dal lato opposto dei pannelli in poliestere bianco per attenuare le ombre. Come ripiano, si possono usare assi in legno, tovaglie, ronner in tnt o qualsiasi altro materiale che crei contrasto con il piatto.
