Maggio è tempo di “fava e pecorino”… ma invece di mangiarla in purezza, come secondo piatto, essendomi avanzate delle carote a forma di fiorellino (fatte anche per un’altra ricetta) e cotte al vapore, e avendo voglia di “risotto” ecco assemblato velocemente questo piatto. Più scenografico che di sostanza, ma anche l’occhio a volte vuole la sua parte, perché si mangia prima con gli occhi, non lo sapete?
La crema di fave e pecorino è facilissima da realizzare ed estremamente versatile. Si può utilizzare per condire la pasta , per farcire bignè, crostatine estive oppure si può spalmare su crostini caldi e arricchire con qualche fettina di salame che si abbina in maniera strepitosa.
Utilizzo un pecorino sardo non troppo stagionato per evitare che sovrasti il sapore delle fave, voi utilizzate quello che preferite. Se ritenete che il pecorino doni un sapore troppo forte, potete sostituirlo con il parmigiano.
INGREDIENTI
La ricetta prevede:
Per le cipolle in carpione:
- 150g. di acqua
- 50g. di aceto (ottimo quello bianco, ma anche quello di mele va bene)
- 45g. di zucchero di canna
- qb. sale, olio EVO
Per la crema di fave:
-
250 g Fave (sgranate)
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50 g Pecorino sardo (dolce)
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2 Scalogni (o mezza cipolla)
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2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
-
q.b. Sale
-
q.b. Pepe
Per il risotto:
Usate la vostra ricetta preferita… ma che resti bianco! Io ad esempio uso:
- 180g. Riso Carnaroli o vialone nano
- 1/2 Cipolla bianca – oppure 1 scalogno
- 1Lt Brodo vegetale, meglio se con verdure fresche (sedano, carota, cipolla)
- 20cc Vino bianco secco
- 30g. Burro da freezer per la mantecatura
- qb. olio
- qb. pecorino o grana grattuggiato
PROCEDIMENTO
Passo dopo passo:
Iniziamo con il preparare il carpione:
- Affettate finemente le cipolle rosse e raccoglietele in una ciotola.
- Miscelate acqua, aceto (ottimo quello bianco) e zucchero di canna.
- In una padella con un filo d’olio, fate rosolare le cipolle per pochi minuti.
- Aggiungete la miscela di acqua, aceto e zucchero.
- Cuocete le cipolle per una decina di minuti (aumentate a 20-25 se volete realizzare una composta da spalmare sul pane, ad esempio).
- Fate asciugare (aumenterà il colore violaceo vivo), aggiustate di sale.
Proseguiamo con la crema di fave e pecorino:
- Mettete dell’acqua in tegame e portatela a bollore. Sbollentate le fave per tre minuti, scolatele e fatele raffreddare per qualche minuto poi eliminate la pellicina esterna.
- Sbucciate gli scalogni, tagliateli finemente e fateli soffriggere nell’olio extra vergine di oliva. Aggiungete le fave sbollentate, il sale, il pepe e fate cuocere per 3 o 4 minuti. Spegnete il fuoco e fate intiepidire.
- Mettete le fave nel bicchiere del mixer, aggiungete il pecorino grattugiato e frullate il tutto fino ad ottenere una crema densa e sostenuta. Se la crema è troppo densa (la fava è pastosa e potreste far fatica a lavorarla) aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda o il brodo che abbiamo preparato per il risotto.
Continuiamo con le carote al vapore:
- Pelare le carote scegliendo quelle più dritte e di diametro che superi lo stampino (tipo coppapasta o tagliabiscotti) e il diametro non dovrà superare i 4cm.
- Tagliare a rondelle spesse 2-3cm le carote e metterle nella vaporiera per 10 minuti
- A questo punto estrarre le carote dalla vaporiera (senza spegnerla) e con il tagliabiscotti dare la forma premendo con delicatezza, quindi scartare le parti in eccesso e riportare in vaporiera le carote per altri 5 minuti (dovranno essere tenere ma non sfatte).
- Al termine lasciare raffreddare.
Preparazione del risotto:
- Lascio la massima libertà di scelta su come fare il risotto, ma in questo caso consiglio di usare un brodo di verdure molto delicato (quindi mezza cipolla, 1 carota e 3 coste di sedano) senza salarlo
- Iniziare con la tostatura del riso (carnaroli o vialone nan0) dopo averlo lavato e magari tenuto a bagno qualche ora, poi asciugato con un canovaccio e senza alcun grasso.
- La cipolla rigorosamente bianca, o meglio lo scalogno, tagliata finemente, va stufata a parte e aggiunta al termine della tostatura (molti consigliano di far tostare il riso sulla casseruola dove è stata stufata la cipolla ma in questo caso spesso questa tende ad annerire in questa fase).
- Sfumare se piace con poco vino bianco, meglio un frizzantino, e lasciar evaporare completamente l’alcol prima di iniziare a bagnare il riso continuando a girare il riso fino a questo momento.
- Portare il riso a cottura cercando di non mescolare se non un solo giro quando si aggiunge il brodo. Poi, fiori dal fuoco mantecare con burro freddo di freezer e parmigiano (in questo caso uso il pecorino per mantenere lo stesso sapore della crema di fave). lasciar riposare coperto per 2-3 minuti quindi impiattare usando un coppapasta da 10cm
LA REALIZZAZIONE DELLO SCATTO:
Da quando cucinare è diventato un lavoro, il tempo e lo spazio per fare scatti “seri” ed ambientati, purtroppo è svanito. Però visto che siamo italiani, e ci sappiamo sempre arrangiarci ma anche visto che la tecnologia avanza e oggi un buon telefono “smartphone” riesce ad avere la qualità più che sufficiente per pubblicare immagini per il web (Pinterest, Instagram, ma anche i vari blog), è con questo mezzo che ho iniziato a fotografare.
Uno smartphone di ultima generazione ha almeno 3 ottiche, qualche modello ha anche in sensore “macro” e tutti hanno il sensore di profondità per l’effetto “bokeh”. Indubbiamente quasi tutti i telefoni tendono a scattare immagini con molto contrasto, forse troppo accentuato e in condizioni di illuminazione debole o mista, vi sono errori sulla cromia. Il miglior smartphone in assoluto per me resta l’iPhone (ma non necessariamente l’11Pro), che ha una morbidezza e una cromia non eccessiva che si avvicina ad una buona reflex.
I miei scatti sono fatti con un Mate10 della Huawei con ottiche Laica; soffre di contrasto e rumore alle basse luci che riesco a compensare, in parte, in modalità di scatto PRO.
Per lo shooting, mi avvicino ad una fonte di luce diurna, come una finestra, dotata di tenda bianca (se non fosse possibile, basta acquistare qualche metro di tulle o organza magari doppio) e dal lato opposto dei pannelli in poliestere bianco per attenuare le ombre. Come ripiano, si possono usare assi in legno, tovaglie, ronner in tnt o qualsiasi altro materiale che crei contrasto con il piatto.
