La tagliata di manzo solitamente si presenta accompagnata a rucola e grana oppure rucola e pomodorini pachino, o con rosmarino e glassa di balsamico, oppure con patate arrosto e salsa bbq.
Volevo qualcosa di speciale per un giorno particolare… è primavera inoltrata, nell’orto vi sono sia le verdure di fine stagione invernale (come il cavolfiore romanesco), sia i prodotti primaverili, come le carote, i piselli freschi, il songino, le cipolle e così ho pensato di ricreare un piatto scenografico: tagliata di manzo cotta alla brace, carote, cipolle, piselli e cavolo romanesco su crema di broccoli.
INGREDIENTI
La ricetta prevede:
- 1 tagliata di manzo da 300g a persona
- 2 carote
- 1 broccolo romanesco
- 20g. di piselli freschi
- qb. songino per guarnire
- qb. sale maldon a scaglie
- qb. olio EVO
Per le cipolle in agrodolce:
- 2 cipolle di tropea
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 2 cucchiai di zucchero di canna integrale
- qb. olio evo
PROCEDIMENTO
Passo dopo passo:
- Iniziare mondando e tagliando le cimette del broccolo romanesco (una parte, le più piccole, tenerle poi da parte mentre il resto andrà frullato); poi tagliare il resto del broccolo e cuocerlo per 10-15 minuti mentre le cimette che serviranno per guarnizione toglierle prima in quanto devono rimanere croccanti.
- A fine cottura frullare il broccolo con sale, pepe e dell’olio EVO aggiungendo se necessita un poco dell’acqua di cottura.
- Nella stessa acqua, dopo aver pelato e tagliato a rondelle di circa 2cm le carote, cuocerle per circa 8-10 minuti (anche queste dovranno essere cotte ma croccanti) e tagliarle con uno stampino per biscotti a forma di fiore.
- Per ultimi sempre nella stessa acqua di cottura versare i piselli (medi) e cuocerli per 4-5 minuti; anche in questo caso dovranno risultare cotti ma croccanti.
- Preparare le cipolle in agrodolce: tagliarle per lungo a julienne quindi versarle in una casseruola con l’olio e lasciarle stufare; dopo circa 3 minuti aggiungere lo zucchero di canna e dopo altri 3 minuti l’aceto di mele. Mescolare di continuo in modo che possano colorarsi bene quindi togliere dal fuoco ma lasciarle nella casseruola; in questo tempo prenderanno il tipico colore viola acceso.
- Non resta che cuocere la carne; tolta dal frigo almeno un ora prima, andrà massaggiata con un velo di olio EVO subito prima della cottura senza salarla quindi una volta pronto il bbq disporre le fette di carne e cuocerle rigirandole una sola volta a metà cottura; per capire il giusto grado di cottura usare un termometro a sonda; la cottura della carne dovrà essere:
- Media (medium): per i clienti che non desiderano la carne ben cotta, ma nemmeno vedere e assaporare il sangue, la temperatura al cuore è di 58°C. È la cottura “al punto”.
- Media tendente al ben cotto (medium well): qui la temperatura al cuore è ai 60-65°C. In questa fase le proteine cominciano il processo di denaturazione.
Per l’impiattamento, meglio usare un piatto rettangolare, porre su un lato la tagliata e nell’altro ricreare un “orto” con, sulla base, la crema di broccolo romanesco e sopra le carote, i piselli, alcune cipolle e foglie di songino.
LA REALIZZAZIONE DELLO SCATTO:
Da quando cucinare è diventato un lavoro, il tempo e lo spazio per fare scatti “seri” ed ambientati, purtroppo è svanito. Però visto che siamo italiani, e ci sappiamo sempre arrangiarci ma anche visto che la tecnologia avanza e oggi un buon telefono “smartphone” riesce ad avere la qualità più che sufficiente per pubblicare immagini per il web (Pinterest, Instagram, ma anche i vari blog), è con questo mezzo che ho iniziato a fotografare.
Uno smartphone di ultima generazione ha almeno 3 ottiche, qualche modello ha anche in sensore “macro” e tutti hanno il sensore di profondità per l’effetto “bokeh”. Indubbiamente quasi tutti i telefoni tendono a scattare immagini con molto contrasto, forse troppo accentuato e in condizioni di illuminazione debole o mista, vi sono errori sulla cromia. Il miglior smartphone in assoluto per me resta l’iPhone (ma non necessariamente l’11Pro), che ha una morbidezza e una cromia non eccessiva che si avvicina ad una buona reflex.
I miei scatti sono fatti con un Mate10 della Huawei con ottiche Laica; soffre di contrasto e rumore alle basse luci che riesco a compensare, in parte, in modalità di scatto PRO.
Per lo shooting, mi avvicino ad una fonte di luce diurna, come una finestra, dotata di tenda bianca (se non fosse possibile, basta acquistare qualche metro di tulle o organza magari doppio) e dal lato opposto dei pannelli in poliestere bianco per attenuare le ombre. Come ripiano, si possono usare assi in legno, tovaglie, ronner in tnt o qualsiasi altro materiale che crei contrasto con il piatto.
