Gli spaghetti alla chitarra, detti anche maccheroni alla chitarra, sono una preparazione tipica della cucina abruzzese, ma diffusa in tutto il centro-sud Italia. Si tratta di una pasta fresca all’uovo realizzata con un particolare talaio con il quale è possibile preparare questi spaghetti grossi, con uno spessore di circa 2-3 mm, dalla classica forma quadrata: una pasta sostaziosa e porosa, ideala per condimenti ricchi e corposi.
Il nome degli spaghetti alla chitarra deriva dall’attrezzo con cui vengono tradizionalmente preparati, chiamata appunto “chitarra”, in dialetto abruzzese “maccarunare”, che conferisce agli spaghetti la loro inconfondibile forma e consistenza. Questo attrezzo è costituito da un telaio rettangolare in legno sul quale sono inseriti dei fili di acciaio che somigliano alle corde di una chitarra. Premendo la pasta contro questa intelaiatura, stendendola con le mani o con il matterello, si ottengono questi particolari spaghetti grossi e di sezione quadrata, lasciati cadere in un setaccio.
Ma è estate, fa caldo, e chi non adora (magari in spiaggia) sorseggiare un buon mojito cubano? L’idea di associare a questa pasta fresca speciale un pesto che ricordi come sapore e colore il mojito, con la freschezza in bocca della menta, mi è venuta guardando quanta gente in spiaggia sorseggiava questo cocktail.
INGREDIENTI
La ricetta prevede:
Per i maccheroni alla chitarra
- 400g farina di semola rimacinata (grano duro)
- 4 uova medie
- qb. sale marino
Per la salsa mojito
- 1 zucchina
- 1/2 cipolla
- 4 Cl di rum bianco cubano
- 3 Cl di succo di lime + le zeste
- 7 foglioline di hierba buena o menta
- 2 cucchiai di zucchero di canna bianco raffinato
- 20 pinoli
- 1 cucchiaio di pecorino romano
Per la guarnizione
- zeste di lime
- ghirigli di noci
- fagiolini freschi
PROCEDIMENTO
Passo dopo passo:
Si inizia preparando la pasta per poi farla asciugare:
- Setacciate la farina su una spianatoia, create la classica fontana e inserite le uova e un pizzico di sale. Sbattete le uova con la forchetta e poi cominciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo: più lavorerete l’impasto e più la pasta resisterà alla cottura.
- Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare per un’ora in luogo fresco e asciutto. Stendete poi la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia di 5 mm di spessore.
- Passate ora l’impasto steso sulla macchina tradizionale, la “chitarra”, e passateci sopra il matterello. Lasciate poi riposare e asciugare gli spaghetti su un piano infarinato.
Si prosegue preparando sia i fagiolini che la zucchina e creare il pesto:
- In acqua bollente salata, dopo averli puliti e tagliati, versare i fagiolini freschi (che poi una volta cotti andranno suddivisi in 2) e lasciar cuocere per circa 20 minuti; al tatto devono essere cotti ma ancora croccanti. Poi metterli in acqua ghiacciata.
- Nel frattempo mondare e tagliare a rondelle una zucchina media, mezza cipolla bianca e versarle in una padella con un cucchiaio di olio evo a fuoco medio quindi versare il rum e far sfumare l’alcol; lasciar stufare per 10-12 minuti con coperchio e infine lasciarle raffreddare.
- Proseguire la preparazione del pesto versando in un bicchiere le zucchine con la cipolla, le foglie di menta, i pinoli, 1 cucchiaio di pecorino romano, lo zucchero, il succo e parte delle zeste di lime frullando il tutto fino ad ottenere un pesto cremoso.
- Suddividere a metà per la lunghezza i fagiolini e insieme al pesto versarli in una capiente padella antiaderente
- Nel frattempo versare nell’acqua dei fagiolini ancora a bollore, i maccheroncini alla chitarra e cuocerli per 5 minuti; poi scolarli e saltarli in padella con i fagiolini, il pesto, il resto delle zeste di lime e qualche altra goccia di lime nonché parte dei ghirigli di noci tritati grossolanamente.
L’impiattamento è semplice: fare un nido generoso con i maccheroncini e guarnire con qualche fagiolino, un gheriglio di noce e spolverare con del pecorino romano.
LA REALIZZAZIONE DELLO SCATTO:
Da quando cucinare è diventato un lavoro, il tempo e lo spazio per fare scatti “seri” ed ambientati, purtroppo è svanito. Però visto che siamo italiani, e ci sappiamo sempre arrangiarci ma anche visto che la tecnologia avanza e oggi un buon telefono “smartphone” riesce ad avere la qualità più che sufficiente per pubblicare immagini per il web (Pinterest, Instagram, ma anche i vari blog), è con questo mezzo che ho iniziato a fotografare.
Uno smartphone di ultima generazione ha almeno 3 ottiche, qualche modello ha anche in sensore “macro” e tutti hanno il sensore di profondità per l’effetto “bokeh”. Indubbiamente quasi tutti i telefoni tendono a scattare immagini con molto contrasto, forse troppo accentuato e in condizioni di illuminazione debole o mista, vi sono errori sulla cromia. Il miglior smartphone in assoluto per me resta l’iPhone (ma non necessariamente l’11Pro), che ha una morbidezza e una cromia non eccessiva che si avvicina ad una buona reflex.
I miei scatti sono fatti con un Mate10 della Huawei con ottiche Laica; soffre di contrasto e rumore alle basse luci che riesco a compensare, in parte, in modalità di scatto PRO.
Per lo shooting, mi avvicino ad una fonte di luce diurna, come una finestra, dotata di tenda bianca (se non fosse possibile, basta acquistare qualche metro di tulle o organza magari doppio) e dal lato opposto dei pannelli in poliestere bianco per attenuare le ombre. Come ripiano, si possono usare assi in legno, tovaglie, ronner in tnt o qualsiasi altro materiale che crei contrasto con il piatto.