Da noi la picanha è conosciuta anche con il nome di “codone di manzo“, “punta di sottofesa” o “copertina di scamone“. Questo taglio di manzo, è una carne prelibata, caratterizzata dalla sua forma triangolare e dalla presenza di uno strato di grasso spesso almeno un centimetro che ricopre completamente una delle superfici, grasso che sciogliendosi durante la cottura, donerà un sapore unico ed irresistibile al piatto.
Ha (ancora) il vantaggio di essere un taglio non particolarmente costoso e di facile reperibilità sul mercato, tuttavia si tratta di un taglio molto fibroso, con una carne molto magra a parte il ricco strato di grasso superficiale, pertanto la sua cottura dovrà avvenire in maniera perfetta e con la giusta tecnica, per evitare che il risultato finale sia una carne dura ed immangiabile.
Come cucinare la Picanha alla griglia
La picanha si presta a diverse tecniche di cottura in griglia:
- sullo spiedo per il classico churrasco brasiliano,
- a fette come una normale e saporitissima bistecca,
- intera per una cottura indiretta, da affettare come un arrosto
Il risultato sarà sempre stupefacente ed il sapore unico.
Se non si possiedono spade da churrasco o uno spiedo non c’è da preoccuparsi, è possibile infatti trattare e grigliare la picanha come una bistecca. Il consiglio è di dividere a fette abbastanza spesse, 4-5 cm indicativamente, avendo cura di tagliare la carne nella stessa direzione delle fibre questa volta. Infatti, in questo modo, quando poi taglierete nel piatto la vostra picanha, vi troverete ad affettare contro fibra, ottenendo dei bocconi succosi e deliziosi ognuno con il proprio pezzetto di grasso.
Grigliare le bistecche con il grasso rivolto verso l’alto per qualche minuto fino a quando questo non comincia a sciogliersi e ad inumidire la carne, girare quindi le bistecche prima da un lato e poi dall’altro e per ultimo grigliare il lato con il grasso rivolto verso il basso. In quest’ultima fase prestare molta attenzione alle fiammate generate dal grasso che cola sulle braci, il consiglio è di allontanare leggermente dalla fonte di calore le bistecche. Cuocere fino al grado di cottura desiderato, per me 55 – 56°C al cuore sono sufficienti.
INGREDIENTI
La ricetta prevede:
- 1Kg di picanha tagliata a fette da 4-5cm
- qualche rametto di rosmarino
- qb noci di burro
- qb. olio evo
- qb. sale, pepe, spezie per grigliare
Per la salsa BBQ:
- 250g. salsa di pomodoro
- 10g. concentrato di pomodoro
- 1 cipolla bianca
- 1 spicchio d’aglio
- 40g. di burro
- 50g. zucchero semolato
- 80g. aceto bianco
- 50g. senape
- 1 peperoncino rosso
- 1 cucchiaino di TABASCO
- 1 cucchiaino di SALSA WORCESTERSHIRE
- qb. sale marino integrale, pepe nero
Per le patate in stick al formaggio (cheese fries):
-
1 kg Patate a pasta gialla (adatte per la frittura)
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100 g Fontina
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100 g Asiago
-
q.b. Sale
-
q.b. Olio di semi (per friggere)
PROCEDIMENTO
Passo dopo passo:
- Non tutti possiedono o hanno lo spazio per cuocere la picanha sul BBQ (le braci e e carboni danno una affumicatura alla carne che la rende unica). Pertanto il procedimento sarà con una padella in ferro chiamata anche “lionese” da usare sul fuoco del piano cottura più potente e arroventarla.
- Versare poco olio nelle mani e massaggiare bene la carne e insaporirla con alcuni rametti di rosmarino (volendo anche con un preparato per griglia), disporla nel tegame caldissimo, rosolatela su tutti i lati, in modo che la parte esterna sia croccante; dopo 3 minuti abbassate la fiamma, aggiungere 1 o 2 noci di burro, 2 agli interi sbucciati e nappare con il liquido del burro la superficie della carne senza più rigirarla. Le prime volte usare un termometro da cucina per controllare al cuore il grado di cottura (quindi il tempo di cottura relativo).
- Questa carne deve essere “al sangue” o “media cottura” ma mai ben cotta.
- Al temine della cottura porre la bistecca su un tagliere e farla riposare per 3-4 minuti; questa pratica permette ai succhi di ridistribuirsi e di non avere un lago di sangue una volta tagliata.
Passiamo ora alla salsa BBQ:
- Far soffriggere in una padella capiente il burro con aglio e la cipolla tritati, mantenendo il fuoco basso.
- Aggiungere poi l’aceto, poco alla volta, e lasciarlo sfumare. Unire la salsa di pomodoro insieme al concentrato e mescolare bene.
- A questo punto aggiungere lo zucchero, la senape e il peperoncino. Continuare la cottura a fuoco lento per una ventina di minuti.
- Terminare aromatizzando la salsa con sale, pepe, tabasco e salsa Worcestershire e cuocere fino a che la salsa non avrà un colore rosso scuro. Una volta pronta, passare la salsa al setaccio (un colino a maglia fine) e servire tiepida o a temperatura ambiente.
Terminiamo con le cheese fries:
Le cheese fries sono una versione ancora più golosa delle classiche patatine fritte, arricchite con formaggio filante!
- Pelate le patate e tagliatele a bastoncini (io ho utilizzato l’attrezzo apposito, ma basta che le facciate più o meno tutte uguali).
- Mettete l’olio alto oleico in una padella ampia (oppure nella friggitrice) e portatelo alla temperatura di 130°.
Friggete le patatine per circa 6 minuti, poi scolatele su un vassoio coperto di carta assorbente e fatele raffreddare. - Ripetere la frittura delle patate questa volta a 180° per 2-3 minuti fino a doratura quindi colatele su un vassoio coperto di carta assorbente.
- In una casseruola inserire i formaggi tagliati a cubetti piccoli e lasciare sciogliere come per una fonduta quindi una volta pronta, togliere dal fuoco; appena le patate saranno pronte porzionate, versare 1 o 2 cucchiai di fonduta lasciando che avvolga le patate; solitamente non serve salare le patate.
- Servite subito le vostre cheese fries ben calde.
LA REALIZZAZIONE DELLO SCATTO:
Da quando cucinare è diventato un lavoro, il tempo e lo spazio per fare scatti “seri” ed ambientati, purtroppo è svanito. Però visto che siamo italiani, e ci sappiamo sempre arrangiarci ma anche visto che la tecnologia avanza e oggi un buon telefono “smartphone” riesce ad avere la qualità più che sufficiente per pubblicare immagini per il web (Pinterest, Instagram, ma anche i vari blog), è con questo mezzo che ho iniziato a fotografare.
Uno smartphone di ultima generazione ha almeno 3 ottiche, qualche modello ha anche in sensore “macro” e tutti hanno il sensore di profondità per l’effetto “bokeh”. Indubbiamente quasi tutti i telefoni tendono a scattare immagini con molto contrasto, forse troppo accentuato e in condizioni di illuminazione debole o mista, vi sono errori sulla cromia. Il miglior smartphone in assoluto per me resta l’iPhone (ma non necessariamente l’11Pro), che ha una morbidezza e una cromia non eccessiva che si avvicina ad una buona reflex.
I miei scatti sono fatti con un Mate10 della Huawei con ottiche Laica; soffre di contrasto e rumore alle basse luci che riesco a compensare, in parte, in modalità di scatto PRO.
Per lo shooting, mi avvicino ad una fonte di luce diurna, come una finestra, dotata di tenda bianca (se non fosse possibile, basta acquistare qualche metro di tulle o organza magari doppio) e dal lato opposto dei pannelli in poliestere bianco per attenuare le ombre. Come ripiano, si possono usare assi in legno, tovaglie, ronner in tnt o qualsiasi altro materiale che crei contrasto con il piatto.
