Corrado Di Marco, discendente da una antica famiglia di panificatori romani, nel 1981 ha iniziato a cambiare il modo di fare la pizza con il famoso impasto “ventilato”. L’idea di realizzare un nuovo tipo di pizza altamente digeribile è maturata osservando le pizze dei suoi clienti a cui forniva i grassi.

L’impasto della pizza era realizzato con farine di scarsa/media qualità, spesso le stesse per fare il pane, adittivate con elevata aggiunta di strutto, olii, o margarine per cercare di renderlo più croccante, e di zucchero, malto, latte per anticipare il tempo di colorazione della pasta una volta cotta, che quindi rimaneva meno al forno ad evaporare.

L’idea di utilizzare farine ad altissimo contenuto proteico in grado di trattenere l’acqua al momento della cottura, e di avere una estensibilità maggiore in fase di stesura, ha migliorato notevolmente la resistenza al processo di lievitazione in modo da consentire, senza danni, un processo lento di fermentazione in frigo.

L’uso dei grassi è stato eliminato totalmente ad eccezione di una ridottissima dose di olio extra vergine di oliva, l’aggiunta di farina di soia consente di produrre gli stessi effetti in termini di croccantezza e fragranza con il vantaggio di ottenere un prodotto ipocalorico ed ipolipidico.

Questa nuova tecnica, che Corrado Di Marco ha formulato rielaborando una antica tecnica del nonno fornaio detta “biga invertita”, ha riscosso fin da subito un successo eccezionale spingendo Corrado alla continua innovazione di quei processi per renderli sempre più rispondenti alle esigenze del pizzaiolo ma soprattutto del consumatore.

NEL 2001 LA GRANDE RIVOLUZIONE….LA PINSA ROMANA

Un nuovo concetto di pizza, un prodotto con il suo preciso capitolato di produzione che il consumatore è in grado di riconoscere e distinguere dalla “comune” pizza per il suo sapore di pane antico e per la sua altissima digeribilità.

Il segreto del grandissimo successo della PINSA è nel mix ideato da CORRADO DI MARCO, che, nel 2001, inserisce per la prima volta la farina di riso nel processo di produzione.

Questo ingrediente è stata una vera e propria rivoluzione nel campo della pizza, mai nessuno aveva sfruttato la qualità di assorbimento d’acqua e di digeribilità del riso nella panificazione.

Mancava però ancora qualcosa… la “pasta madre”. Ma quì non parliamo di rivoluzione bensì di una riscoperta e una rivisitazione di processi antichi di 100 anni, di tradizioni e di insegnamenti della sua famiglia, tramandati a Corrado da suo nonno e adeguati con grande abilità e professionalità da Corrado alle tecnologie moderne.

Nasce così la farina PINSA che diventa rapidamente il prodotto di punta dell’azienda, l‘unico mix al mondo per produrre la PINSA

Corrado Di Marco si è fatto promotore da oltre 30 anni delle innovazioni del mondo della pizza, riportando e riadeguando in chiave moderna le tradizioni del passato, per offrire ai professionisti e ai consumatori prodotti di qualità e sani, dei quali il marchio PINSA ne è sinonimo.

OGGI… UN SUCCESSO MONDIALE!

Il nome Pinsa (da Pinsere=schiacciare) è stato scelto per differenziare questo prodotto unico dalla comune pizza. Questo mix di farine, con aggiunta di pasta madre disidratata il cui connubio crea un prodotto, sia altamente digeribile sia poco calorico, dato l’apporto importante di acqua (si arriva ad un’idratazione dell’85% a temperatura molto bassa).

Un aspetto da non sottovalutare assolutamente è la maturazione, un vero e proprio processo chimico che avviene in frigorifero e dipende molto dalla pasta madre aggiunta all’impasto che favorisce la formazione di anidride carbonica e contribuisce ad alleggerire il prodotto. I tempi medi di maturazione della Pinsa Romana superano di molto quelli della comune pizza arrivando a 72-96 ore a bassa temperatura. Naturalmente più tempo l’impasto resta in frigorifero più la maturazione rende l’impasto leggero e digeribile.

Dopo oltre 29 anni dalla nascita della “pinsa” oggi esistono diversi blend specifici per la pinsa al piatto o alla pala, la teglia romana o la pinsa a lievitazione breve.

… Ma non finisce qui.

Partendo dall’impasto della Pinsa, nel 2016 ho messo a punto l’impasto perfetto, rendendolo ancora più prezioso e digeribile, aggiungendo le fibre: unendo alla ricetta della Pinsa Romana il cruschello, la parte esterna del chicco di grano, ed il germe di grano, il cuore del chicco.

La crusca è caratterizzata da un tenore medio alto di proteine, dall’elevatissimo apporto di fibre e da un contenuto non eccessivo di carboidrati. E’ ricca di fosforo e contiene ottime quantità di niacina(vitamina PP).

Gli oligoelementi maggiormente rappresentati sono zolfo, ferro e manganese. Proprio la sua abbondanza in fibre e la sua capacità di legare acqua, la rendono un alimento particolarmente indicato per tutti coloro che soffrono di stipsi.

La crusca è utilissima per chi soffre di sovrappeso e di obesità in quanto si gonfia nello stomaco riducendo il senso di fame, inoltre è povera di calorie. La crusca consente anche un alto assorbimento di grassi e zuccheri e quindi è particolarmente indicata per la cura dell’ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia, malattie di cui soffrono persone intolleranti al glucosio o che soffrono di diabete.

Per attivare l’impasto, al posto del lievito di birra, oggi uso solo lievito madre naturale con germe di grano.

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