Non basta una buona farina, occorre il giusto mix degli ingredienti e rispetto per i tempi di lievitazione per fare un’ottima pizza.

Quante volte siamo tornati dalla pizzeria maledicendo la pizza (e il pizzaiolo) appena mangiata perché causa di gonfiore o di cattiva digeribilità? Quanti litri di acqua abbiamo bevuto perché assaliti da un’incontenibile sete? La prima cosa da sapere è che non è solo colpa della mancata bravura del pizzaiolo ma della giusta proporzione di tempo, temperatura e farina che consente di ottenere un prodotto finale eccezionalmente digeribile e di valorizzare il bouquet di sapori dei singoli ingredienti anche dopo la cottura.

La Pizza Alta Digeribilità non è una vera e propria ricetta, bensì un metodo di preparazione alternativo ed innovativo della pizza. Sappiamo tutti che la pizza è uno dei piatti meno digeribili a causa dell’elevata presenza di amidi, che rendono spesso difficoltosa la digestione a molte persone, specie quelle più sensibili a questo tipo di problema. Per ottenere una pizza più digeribile, però esiste un metodo laborioso ma efficace: la lunga maturazione.

La farina

Le farine non sono tutte uguali, ognuna ha delle caratteristiche tecniche che condizionano in maniera positiva o negativa il risultato finale. In particolare, la forza influenza la capacità della farina a formare il glutine (la rete di proteine che dà struttura e forza all’impasto). Quest’ultimo fattore, però, condiziona i tempi di reazione dell’attività enzimatica, che inizia quando la farina entra in contatto con l’acqua e ha il compito di trasformare gli amidi e le proteine in amminoacidi e zuccheri semplici, influenzando il suo comportamento nell’impasto durante la fase di lievitazione.

>Per questo motivo e dopo svariati tentativi, ho messo a punto una procedura basata sulla “autolisi” ovvero far riposare l’impasto ottenuto da solo acqua e farina per alcune ore prima di completare lo stesso impasto con gli altri ingredienti.<<

Idratazione

È la capacità della farina di assorbire i liquidi dell’impasto, nel caso della pizza e della maggior parte dei prodotti da forno il liquido è l’acqua. Il grado di assorbimento dipende dal tipo e dalla forza della farina (maggiore è la forza, maggiore sarà il grado di assorbimento; ma anche dalla tipologia delle farine, in quanto quelle macinate a pietra e semi integrali assorbono più acqua). Una buona idratazione favorisce la lavorazione dei lieviti e un prodotto finale più alveolato e più leggero.

>>Scegliendo di usare farine di forza, semi-integrali ed integrali, con germe di grano, oltre ad avere un sapore più consistente e una migliore digeribilità (da non dimenticare anche un minore Indice Glicemico), queste farine permettono un assorbimento maggiore, oltre l’80% di acqua.<<

Lievito

Negli ultimi tempi, l’attenzione verso una lievitazione e preparazione più naturale, ha portato alla riscoperta del Lievito Madre. Tuttavia, la difficoltà nel rinfrescarlo fa sì che siano ancora in molti ad utilizzare il lievito di birra.

>>Scegliendo l’autolisi (ma in alternativa anche la biga), il lievito secco attivo sull’impasto si riduce a circa l’1% della farina. Mentre il lievito madre fresco è più difficile da gestire anche per le continue variazioni climatiche stagionali, il lievito madre secco è invece più stabile permettendo ripetitività nel tempo e dare un sapore all’impasto di pane antico. In commercio esiste anche la “pasta madre” che si differenzia dal “lievito madre” entrambi disidratati. La Pasta Madre è un composto di acqua, farina e sale che, messo in condizioni ottimali, fermenta dando vita ad una pasta acida ricca di profumo e con un ottimo potere lievitante. La “pasta madre” è il lievito di una volta, con caratteristiche tali da dare un pane digeribile, aromatico e che dura più a lungo. Il Lievito Madre è composto da: Grano Tenero (Farina di Grano Tenero Tipo “00”, Acqua), Lievito di Birra, Germe di Grano Tenero, che garantisce un lievitato più digeribile e leggero.<<

Lievitazione

È il processo attraverso il quale si attua lo sviluppo enzimatico della farina, ossia l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica e che rimane bloccata nella struttura del glutine. Per permettere ciò, occorre calibrare fattori come la temperatura, il tempo, la durezza della farina, il tipo di lievito.

>>La lievitazione è solo una delle fasi dell’impasto, quella più visibile; scegliendo una lievitazione naturale, i tempi sono sicuramente più lunghi ma si guadagna in salubrità e digeribilità del prodotto.<<

Tempi

Per avere una buona pizza non bisogna avere fretta. Prolungare i tempi di lievitazione aiuta a realizzare impasti più digeribili. Alcuni pizzaioli lasciano lievitare l’impasto fino a 24 ore; i miei impasti maturano dalle 30 alle 60 ore.

>>In realtà la vera qualità di una pizza sta nei tempi di maturazione (vedi sotto) in quanto se vengono usate farine di forza e non raffinate, i tempi di maturazione non coincidono con quelli della lievitazione: circa 48-60 ore di maturazione per 4-6 ore di lievitazione. Questo comporta che, o si lascia maturare poco l’impasto (procedura errata) oppure si rallenta con la tecnica del freddo la lievitazione facendo si che maturazione e lievitazione coincidano. Ed è ciò che normalmente faccio.<<

Temperatura

Sia quella degli ingredienti che quella dell’ambiente di lavoro, influiscono notevolmente sul tipo di lavorazione. Il freddo può interrompere o rallentare l’azione dei lieviti: si può utilizzare dell’acqua tiepida in fase di impasto per favorirne l’attivazione e lavorare in condizioni ideali. Se troppo caldo, potrebbe essere utile bilanciare la temperatura degli ingredienti, tenendo, per esempio, la farina in frigorifero e tirarla fuori poco prima dell’utilizzo o addirittura sostituire una parte dell’acqua fredda di frigo con ghiaccio.

>>La mia esperienza dice invece di fare l’opposto: usare acqua a temperature basse e farine a temperatura ambiente evitando così che la stessa inglobi umidità. In ogni caso, durante tutto l’impasto la temperatura va continuamente controllata e gestita per far lavorare in modo ottimale i lieviti. Anche l’ambiente, il laboratorio, dovrà avere una temperatura costante.<<

Maturazione

La maturazione è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici. Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile, più facilmente digeribile favorendo la lievitazione. Una cattiva o incompleta maturazione dell’impasto fa aumentare la richiesta di acqua da parte del corpo già a distanza di poche ore dal pasto e che si placa solo una volta completata la digestione.

>>Ho scelto, in base alle farine utilizzate, di fare maturazione in frigo per 30-60 ore prima della formazione dei panielli; da quel momento invece, la temperatura dovrà essere ambiente intorno ai 20°-22°<< Cottura

“Per avere una pizza buona, condiscila bene e cuocila meglio”: è il segreto di uno dei pizzaioli napoletani più famosi. Una pizza non cotta perfettamente, infatti, potrebbe lasciare una parte di lieviti parzialmente attivi che continuano la loro attività di lievitazione nello stomaco e che, per questo, possono rendere difficile la digestione.

>>Non faccio e non farò mai la pizza “verace”; per me la pizza è altro, è una ottima base dove pennellare colori e sapori, amando e proponendo farciture gourmet. In questi casi e volendo far si che la base sia come il pane (croccante all’esterno e alveolata all’interno), i tempi di cottura saranno ben oltre i 60-90 secondi di una napoletana arrivando a 3-4 minuti di cottura e possibilmente nella prima fase senza alcun ingrediente (doppia cottura). Le temperature dovranno essere inferiori per allungare i tempi, per cui forni a gas o elettrici sono preferiti.<<

Allora, vi è venuta voglia di assaggiare una pizza ad alta digeribilità?