ingredienti per 2 porzioni: 200g di Rigatoni o Spaghetti – 3 fettine di guanciale alte mezzo cm – 400ml di pelati – Pecorino Romano a gusto – Mezzo bicchiere di vino (opzionale)

1. In una pentola portare a bollore acqua non salata
2. In una padella (preferibilmente non antiaderente), aggiungere del guanciale tagliato finemente a cubetti o meglio a fiammifero, senza aggiunta di altri grassi; usare la fiamma bassa, così il grasso si scioglie senza carbonizzare il guanciale. Una volta che sarà diventato croccante, togliere, scolandolo, il guanciale.
3. Aggiungere al grasso in padella il pomodoro (la passata o meglio i sanmarzano) e solo a questo punto, una volta che la passata ha preso bollore, poco peperoncino fresco. Poco dopo, il pecorino grattugiato al momento e metà del guanciale tolto in precedenza
4. Nel frattempo scolare la pasta e versarla in padella; vanno calcolati almeno 3 minuti di cottura risottata della pasta in padella e spadellare per tutto il tempo; è preferibile usare pasta corta.
5. Terminare con l’impiattamento disponendo sotto la pasta, poi il sugo e terminare con poco peperoncino (senza semi) fresco, una abbondante grattugiata di pecorino e il restante guanciale croccante.

Ingredienti per 2 porzioni: 2 patate medie – 2 coste di sedano – 1 spicchio d’aglio – 1/2 cipolla rossa – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 ramoscello di rosmarino – 2 fettine di guanciale – 1 cucchiaino d’olio extravergine – 1.5lt di brodo di pollo – 80g di pasta – 1 cucchiaio di passata di pomodoro – peperoncino q.b. – pecorino romano q.b.

1. Iniziare il piatto tagliando finemente del prezzemolo; proseguire tagliando a brunoise una costa di sedano e di seguito la cipolla rossa; continuare a preparare il battuto tagliando anche uno spicchio di aglio (eliminando il germoglio centrale).
2. Tagliare anche a fiammifero il guanciale.
3. In una casseruola versare 1 cucchiaino di olio EVO, poi il guanciale e il battuto; appena il guanciale inizierà a sudare si sprigioneranno odori indescrivibili.
4. Sbucciare e tagliare le patate a tocchetti grandi e dopo aver ben soffritto il guanciale con il battuto di verdure, aggiungere le patate mescolando e facendo fare amicizia tra loro
5. Tagliare a rondelle un peperoncino privandolo dei semini e aggiungerlo agli altri ingredienti. A questo punto aggiungere 1 litro di brodo di carne (di carne, di pollo, non di dado…) preparato in precedenza, bollente. Bisogna cucinare le patate fino a quando mancherà il tempo di cottura della pasta (circa 10-12 minuti) e per creare una crema, consiglio di schiacciare una piccola parte delle patate. Dovendo creare una minestra, la pasta andrà corta (ideale sarebbero i ditalini) e per una quantità all’incirca la metà di un piatto normale, quindi ipotizziamo 40gr a porzione.
6. Negli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungere 1 cucchiaio di passata di pomodoro e mescolare bene.
7. Terminata la cottura, aggiungere un ramoscello di rosmarino e coprire per 5 minuti con coperchio; poi impiattare con

Ingredienti per 2 porzioni: 180g di spaghetti – 6 tuorli (se si usano uova piccole) – 6 cucchiai di pecorino – 1 cucchiaio di pepe in grani – 2 fettine di guanciale

1. Iniziamo con il dire che la carbonara è amore… in una padella tostare abbondante pepe nero macinato al momento; nella stessa padella, dopo aver tolto il pepe, mettere il guanciale tagliato a fiammifero. Far sudare il guanciale sempre tenendo la fiamma al minimo senza far bruciare il guanciale.
2. Una volta che il guanciale avrà sudato e avrà fatto amicizia con il pepe, si passa alla preparazione della crema d’uovo. Separare gli albumi dai tuorli e in una ciotola capiente tenere i tuorli e aggiungere il pecorino romano; se non fosse troppo sapido, in questo piatto non va aggiunto sale ma aumentato il pecorino. Mescolare e amalgamare bene il composto.
3. Nella padella dove si è fatto sudare il guanciale poi tolto, aggiungere al grasso del guanciale 1 mestolo d’acqua per poi far risottare la pasta. Una volta che lo spaghetto si è ammorbidito nell’acqua di cottura va passato in padella;questo è un atto di amicizia: lo spaghetto che incontra l’acqua, che ha incontrato il grasso del guanciale che ha fatto amicizia prima con il pepe.
4. Mescolando continuamente la pasta risottata in padella, si otterrà a fine cottura una crema, basata sull’acqua e l’amido della pasta e il grasso del guanciale. Ma a questo punto, non vogliamo far conoscere e fare amicizia con il pecorino e l’uovo? Spegnere il fuoco, spostare la padella e aggiungere la crema d’uovo e pecorina e questi fanno amicizia. Questi poi chiamano il guanciale tostato e il pepe tostato. Mantecare il tutto e servire.

ingredienti per 2 porzioni: 200g di spaghettoni – 150g di pecorino romano – pepe nero q.b.

1. Iniziare a tostare abbondante pepe nero in padella; grattugiare al momento il pecorino romano; portare a bollore abbondante acqua leggerissimamente salata. Togliere metà del pepe dalla padella e poi aggiungere 2 mestoli dell’acqua di cottura in padella con il rimanente pepe.
2. Risottare gli spaghetti appena si saranno ammorbiditi scolandoli e passandoli dalla pentola alla padella; mescolare continuamente gli spaghetti per far uscire l’amido.
3. Una volta raggiunta la cottura della pasta, togliere la padella dal fuoco, a pioggia iniziare a spolverare con il pecorino grattugiato (fare attenzione che se la pasta fosse troppo calda il formaggio straccia e diventa filamentoso); amalgamare e mescolare il tutto delicatamente fino ad arrivare ad una crema. Se dovesse asciugare troppo, aggiungere poca acqua di cottura, ma poca alla volta.
4. L’impattamento è semplice in quanto sopra un nido di pasta aggiungere 1 o 2 cucchiai di crema di cottura, il pepe tostato e ulteriore pecorino romano grattugiato al momento.

Ingredienti per 2 porzioni: 250g di bigoli – 50g di guanciale – 50g di pecorino romano – 20g di parmigiano reggiano – pepe nero q.b.

1. Iniziare mettendo a bollore l’acqua senza sale
2. In una padella in alluminio o ferro, aggiungere senza grassi il guanciale (anche la parte di cotenna che comunque ha il grasso. Lasciare sudare il guanciale a fuoco bassissimo, il guanciale deve sciogliersi lentamente. Al termine, togliere il guanciale
3. Aggiungere in padella due mestoli di acqua di cottura (lasciare comunque la cotenna) e quando la pasta sarà al dente, versare la pasta e farla risottare a fuoco alto. Usare pasta costa, meglio se trafilata a bronzo.
4. Nel frattempo che la pasta si sta cuocendo, prendere il pecorino romano grattugiato al momento e con poca acqua di cottura (lasciar intiepidire), creare una crema generando un impasto.
5. Una volta che la pasta sarà arrivata a cottura e l’acqua si sarà quasi assorbita completamente, fuori dal fuoco, mi raccomando, aggiungere la crema di pecorino (abbondante) sopra la pasta, il pepe macinato al momento, quindi saltare continuamente fino a far formare una cremina (vietato usare la panna). Per un profumo maggiore, il pepe andrebbe tostato a parte in padella prima di versarlo sulla pasta.
6. Completare il piatto con una abbondante grattugiata di pecorino e il guanciale croccante tenuto da parte.

Ingredienti per 2 porzioni: 180g di penne – 30 pomodorini – 1 spicchio d’aglio – 1 ciuffo di prezzemolo – Peperoncino TANTO! – 3 Cucchiai d’olio extravergine

1. In una casseruola dai bordi alti mettere a sobbollire l’acqua salata quindi versare i pomodorini precedentemente segnati con una croce sopra e sotto; lasciarli a sobbollire per 4-5 minuti
2. Nel frattempo tagliare un peperoncino fresco a rondelle togliendo i semini interni; quindi affettare uno spiccio d’aglio e tritare il prezzemolo finemente.
3. In una padella versare l’olio, massimo 2 cucchiai e far scaldare la padella, ma non troppo; aggiungere l’aglio, poi il peperoncino e lasciar soffriggere il tutto. Il tutto va soffritto lentamente, perché si vogliono bene l’aglio e il peperoncino con l’abbraccio dell’olio. Una volta che l’aglio si sarà imbiondito, cioè si è innamorato, è giunto il momento di aggiungere il pomodoro (i pomodorini sono stat)i tritati a coltello creando così una polpa e un pizzicotto di sale (così il pomodoro caccia l’acqua) quindi una prima spruzzata di prezzemolo che non andrà mai soffritto. Visto che l’amore va fatto piano piano e a lungo, anche la cottura va fatto lentamente e a fuoco basso.
4. Terminato il tempo di sbianchitura dei pomodorini, toglierli dal fuoco e raffreddarli in acqua e ghiaccio (in alternativa far scorrere l’acqua fredda nella casseruola sostituendo l’acqua di cottura e raffreddando così i pomodorini). Spellarli come i petali di un fiore tenendo la polpa. L’acqua di cottura dei pomodorini e le bucce non vanno gettate; servirà nel proseguo della ricetta.
5. Quando mancano gli ultimi 3 minuti di cottura della pasta, scolarla e versarla in padella a fuoco alto. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura e nel frattempo saltare continuamente.
6. Impiattare con un giro di olio EVO, una spolverata di prezzemolo fresco.

Ingredienti per 2 porzioni: 200gr di rigatoni o pennette trafilate a bronzo – 1 cucchiaio di olio EVO – 2 salsicce (macinata una sola volta) – pepe (macinato fresco)– 1 noce di burro – 1 bicchierino di rum – 100mL di panna liquida fresca – 50gr di pecorino romano grattugiato

1. Iniziare mettendo l’olio e farlo scaldare poco a fuoco medio poi sgranare 2 salsicce facendo pezzettini davvero piccoli da far rosolare nell’olio e far sciogliere il grasso della salsiccia stessa; dopo un paio di minuti aggiungere il pepe macinato fresco. Passati 2 minuti aggiungere una noce di burro
2. Appena si sarà sciolto il burro, versare il rum e volendo flambare per eliminare subito la parte alcolica; quando si spegneranno le fiamme significherà che la parte alcoolica è stata eliminata e a questo punto si potrà aggiungere la panna. Se viene usata la panna in brick al posto di quella fresca, aggiungere un mestolo di acqua calda di cottura.
3. Spegnere il fuoco e aggiungere una abbondante grattugiata di pecorino romano; non salare l’acqua della pasta ma appena questa è a bollore calare la pasta e scolarla al dente.
4. Una volta che la pasta sarà al dente scolarla e travasarla in padella; aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura e saltare continuamente per gli ultimi 2 minuti di cottura.
5. Terminare con una ulteriore macinata di pepe (preferibilmente tostato in padella), il rimanente pecorino ed impiattare.

ingredienti per 2 porzioni: 240gr di spaghettoni trafilati al bronzo – Olio EVO qb – 4-5 spicchi d’aglio – 1 peperoncino piccante – 2 rametti di prezzemolo

1. In una pentola con acqua bollente salata aggiungere gli spaghettoni e portare a cottura al dente.
2. Nel frattempo in una padella aggiungere abbondante olio così come l’aglio tagliato a rondelle non troppo sottili; in questa ricetta gli ingredienti sono 3: l’aglio, l’olio… e il peperoncino; per cui non bisogna lesinare. A fiamma bassissima lasciare infondere l’aglio nell’olio.
3. Quando l’aglio inizierà a sfrigolare, si potrà aggiungere anche il peperoncino (compresi i semini in questo caso); appena la pasta inizierà ad ammorbidirsi, andrà risottata in padella, quindi scolata dall’acqua di cottura, passata in padella con l’olio e l’aglio, andranno aggiunti 1 o 2 mestoli di acqua di cottura (da tenere in bollore) e aggiunti altri mestoli man mano che si asciugherà portando a cottura gli spaghetti. Alzare il fuoco e mescolare continuamente per far uscire l’amido della pasta e far generare la cremetta che molti ristoratori per comodità sostituiscono con la panna.
4. A fiamma spenta, raggiunto il tempo di cottura e fatto evaporare l’acqua in eccesso, lasciar riposare qualche minuto, quindi (anche se la ricetta originale non lo prevederebbe) aggiungere poco prezzemolo tritato e saltare circa 30 secondi.
5. Impiattare a nido e colare il fondo di cottura. Non usare formaggi in questo piatto. Deve sembrare un sugo alle vongole, senza le vongole.

Ingredienti per 2 porzioni: 240gr di spaghetti – 3 cucchiai di olio EVO – 20 capperi – 20 olive nere – 1 spicchio di aglio – 3 filetti di acciuga sott’olio – ½ bicchiere di vino bianco – 150gr passata di pomodoro o pomodorini ciliegini (opzionale) – 5 foglie di basilico

1. In una padella aggiungere 2 cucchiai di olio e a fuoco medio alto, versare i capperi, le olive tagliate a rondelle, l’aglio tagliato a filetti; quando inizia a soffriggere, aggiungere l’acciuga. Appensa saranno sciolte le alici varsare in padella il vino per deglassare e attendere che sia evaporata la parte alcolica.
2. A questo punto è possibile scegliere se fare la “puttanesca” bianca o rossa; in quest’ultimo caso è il momento di aggiungere la passata di pomodoro. Salare poco, in quanto sono presenti già le alici e i capperi che rendono sapida la salsa.
3. Nel momento in cui si versa la passata di pomodoro è lo stesso in cui si deve calare la pasta; il pomodoro si deve cuocere piano piano e prendere tutti i sapori…. Per cui, abbassare il fuoco e lasciare sobbollire la salsa. Quando la salsa avrà cotto a sufficienza, spegnere il fuoco e aggiungere delle striscioline di basilico fresco (taglio a chiffonade) e mescolare. Se questo piatto si desidera farlo più spinto, aggiungere poco peperoncino.
4. Quando la pasta è al dente, molto al dente ovvero almeno 4-5 minuti dal termine della cottura, scolare gli spaghetti e aggiungerli alla salsa. Non è una pasta in bianco e non va risottata, ma cuocerla gli ultimi minuti assieme alla salsa permette di far assorbire alla stessa la salsa. Aggiungere anche mezzo mestolo di acqua di cottura così lo spaghetto continuerà a cuocersi dentro il pomodoro, si imbeve di salsa; sempre a fuoco alto spadellare e mescolare fino a termine cottura.
5. Impiattare aggiungendo sopra parte della salsa e qualche fogliolina di basilico.

ingredienti per 2 porzioni: 500mL di latte – 60gr di burro – 5gr di sale – 1 cucchiaino di noce moscata – 130gr di semolino – 2 tuorli medi di uova – 60gr di pecorino romano – 20gr burro a fiocchi q.b. – parmigiano reggiano (alla fine) q.b.

1. Iniziare con una casseruola nel fuoco; aggiungere il latte e portare quasi a bollore (circa 85°) quindi aggiungere il burro e con una frusta scioglierlo quindi un bel pizzicotto di sale e abbondante noce moscata. Unire quindi a pioggia il semolino continuando a mescolare con la frusta. Non ci si deve mai fermare con la frusta altrimenti si creeranno grumi. Dopo circa 3 minuti il composto sarà pronto e andrà tolto dal fuoco.
2. Una volta pronto, mescolare con un cucchiai di legno il composto portandolo al centro della casseruola e staccando le parti dai bordi quindi aggiungere i tuorli continuando a mescolare per incorporarli bene; aggiungere quindi il parmigiano grattugiato e continuare a mescolare per amalgamare anche quest’ultimo.
3. Sul banco di lavoro stendere 2 fogli sovrapposti di carta da forno; perché 2 fogli? Perché l’impasto scotta e va lavorato da caldo. Metterci sopra tutto il composto e formare un siluro aiutandosi con la carta da forno, rigirando il composto una volta da un verso e una dal verso opposto. Il cilindotto creato dovrà essere di circa 5-6cm di diametro. Terminare arrotolando con la carta da forno e chiudere come se fosse una caramella ai bordi esterni. Porre il composto in frigo per 1-2 ore.
4. In una teglia da forno disporre dei fiocchi di burro sul fondo; prendere il salsicciotto e con un coltello bagnato d’acqua (bagnare sempre ad ogni taglio), tagliare il filone a fette di uno spessore a piacere (consiglio 1cm); quindi disporre le fette sfalsate ma leggermente una sopra l’altra sui fiocchi di burro, fino a riempire la teglia stessa. Sopra ogni fetta aggiungere un ulteriore piccolo fiocco di burro (in alternativa si potrebbe aggiungere della besciamella) e spolverare con una abbondante, esagerata, grattugiata di pecorino romano.
5. Infornare a 200° fino a doratura della superficie. Stemperare una volta tolto dal forno e grattugiare sopra del parmigiano reggiano. Si possono servire anche con dei funghi trifolati

ingredienti per 2 porzioni: 200gr di fettuccine all’uovo – 1 noce di burro – 1 cucchiaio di olio EVO – 1 cipolla bianca – 100gr di prosciutto cotto – ½ bicchiere di vino bianco – 60gr di piselli medi o fini (non gli extrafini) – sale e pepe qb – 50gr di panna fresca – 80gr di parmigiano reggiano – 4 tuorli medi (2 a porzione)

1. In una padella aggiungere una noce di burro e 1 cucchiaio di olio EVO; far sciogliere lentamente poi aggiungere la cipolla tritata e nel momento in cui diventa traslucida unire il prosciutto cotto a dadini. Una volta rosolato, versare il vino, alzare la fiamma e far evaporare la parte alcolica; questo è il momento di aggiungere i piselli; aggiustare con un pizzicotto di sale e una spolverata di pepe e come ultimo tocco la panna fresca. Dato che la panna va cucinata, mescolare bene il composto e a fuoco basso cuocere per 5-6 minuti.
2. Come per la carbonara, preparare la cremina aggiungendo i tuorli al parmigiano reggiano e mescolare il composto; se troppo liquido aggiungere altro parmigiano.
3. Scolare le fettuccine e versarle nella padella con la salsa, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura, alzare il fuoco e farla saltare; togliere dal fuoco, stemperare e aggiungere la crema di uovo e parmigiano mescolando bene per far inglobare alla salsa la crema.
4. Impiattare con una leggera spolverata di pepe nero

Ingredienti per 10 pezzi: 350g di riso carnaroli/arborio – 3 mestoli di Ragù bolognese – 1 cucchiaino di noce moscata – La scorza di un limone (opzionale) – 2 mozzarelle fior di latte – 100g di burro – 3 cucchiai di parmigiano – Uova e pane grattugiato q.b.

1. Iniziare tostando il riso in casseruola a secco; quindi cuocere il riso in bianco e a parte preparare il ragout. Quando il riso sarà pronto (molto al dente, considerando che poi andrà fritto) aggiungere il ragout.
2. La quantità di ragout deve essere proporzionata al riso; non deve essere eccessiva ma al contempo deve poter colorare il riso. Continuare a mescolare finché tutto il riso risulta ben condito e aggiungere un cucchiaino di noce moscata, il parmigiano il burro freddo di frigo; quindi mantecare e farlo raffreddare in una teglia e una volta freddo passarlo almeno 12 ore in frigo così che poi si riuscirà a lavorare meglio.
3. Tagliare la mozzarella a fiammifero (diciamo 2 cubetti affiancati come dimensione) e lasciarla sgocciolare in modo che perda tutto il siero o gran parte di questo.
4. Una volta pronto e freddo di frigo, se ne prende un mucchietto circa 20-30gr si appiattisce sul palmo interno della mano, si posiziona al centro la mozzarella quindi si chiude su se stesso pressando e sigillando bene e si da una prima forma di supplì alla romana (ovvero un cilindro) quindi si passa nell’uovo, poi dopo averlo scolato dall’uovo in eccesso, si passa nel pangrattato e panare il supplì molto bene pressando il pane grattugiato. Terminare quando il riso non si appiccicherà più sulle mani, quindi dovrà essere panato davvero bene.
5. Continuare con tutto il resto del riso e mettere a riposare.
6. Veniamo alla frittura: in una casseruola capiente scaldare olio di semi di arachidi a 170° poi abbassare leggermente il fuoco e controllare di tanto in tanto la temperatura dell’olio. Mettere al massimo 2-3 supplì non di più in quanto si abbasserebbe troppo la temperatura. Per i primi 3 minuti non toccare assolutamente i supplì poi rigirarli con estrema delicatezza. Il tempo di cottura dovrà essere di 8-10 minuti e la cottura dovrà essere uniforme. Il trucco per una buona realizzazione è sollevare il supplì cotto e attendere che si asciughi prima di porlo su carta assorbente. I supplì vanno mangiati caldi in modo che la mozzarella al centro fili ed è per quello che vengono chiamati “al telefono”.

Ingredienti per 4 porzioni: 2 cucchiai uvetta passa (idratata) – 2 cucchiai di pinoli – sale – olio evo – 1/2 coda di bue – 2 carote – 2 coste di sedano – 1 cipolla rossa – 2 chiodi di garofano – 3 foglie di alloro – 1 cucchiaio di cacao amaro – 1 bicchiere di vino rosso – 400g passata rustica pomodoro – 1 mestolo di acqua

1. Sciacqua la coda sotto l’acqua corrente fredda, falla asciugare e tagliala a pezzi lungo le giunture per ottenere i cosiddetti “rocchi”

2. Sciacquare la coda sotto l’acqua corrente fredda, farla asciugare e tagliarla a pezzi lungo le giunture per ottenere i cosiddetti “rocchi” (oppure chiedere al macellaio di prepararla)

3. Ammollare con acqua tiepida l’uva passa per almeno un’ora

4. Soffriggere la coda in olio evo per circa 5 minuti aggiungendo poco sale e far rosolare.

5. Aggiungere la cipolla, la carota e una metà del sedano tagliati a pezzetti grossi, 2 chiodi di garofano, le foglie di alloro.

6. Lasciare cuocere per 10 minuti. Poi aggiungere l’uvetta ben strizzata, i pinoli e 1 cucchiaio pieno di cacao amaro.

7. Passati altri 5 minuti, sfumare con il vino rosso.

8. Versare il pomodoro salato e pepato, l’acqua e aggiungere l’altra metà del sedano tagliato.

9. Una volta raggiunto il bollore, mettere il fuoco al minimo e lascia cuocere per circa 2 ore con coperchio, mescolando di tanto in tanto. Proseguire la cottura per un’altra ora aggiungendo se serve poca acqua fino quando il pomodoro sembra una vernice. Il consiglio è quello di usare una pentola in terracotta o comunque adatta a cotture prolungate.

Ingredienti per 4 porzioni: 3 fette di pane raffermo (o pancarré) ½ bicchiere di latte ½ cucchiaino di timo mix odori (origano, rosmarino, ½ carota, 1 costa di sedano 1 scalogno, 1 ciuffo di origano 1 cucchiaio di olio evo, sale, pepe e passare al mixer) 50g guanciale a listarelle 500g patate 800g macinato magro (max 15% grasso) + timo e rosmarino tritati + pepe + 1 cucchiaio olio evo + 3 cucchiai di parmigiano grattugiato + 2 uova

1. 1. Si inizia ammollando il pane con il latte e qualche fogliolina di timo poi lasciare da parte
   2. In un mixer, unire origano, rosmarino, la carota, la costa di sedano, lo scalogno e la cipolla, l’olio evo il sale e il pepe e frullare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
   3. In una padella calda aggiungere il guanciale e lasciarlo sudare; una volta divenuto croccante, aggiungere gli odori e far ripassare insieme, quindi lasciare raffreddare ed insaporire
   4. Preparare le patate; sceglierle piccole, tagliate in 4 parti poi a metà, aggiungere l’origano, il timo e rosmarino tritati, il sale, il pepe e 2 cucchiai di olio e saltare il tutto quindi lasciare riposare.
   5. Passare alla carne; aggiungere il sale, il timo e il rosmarino tritati a coltello, il pepe, 1 cucchiaio di olio, il parmigiano, 2 uova, il pane ben strizzato dal latte e mescolare il tutto fino a che il composto non risulti liscio e amalgamato. Quindi aggiungere il guanciale con gli odori e continuare a mescolare.
   6. Dare la forma aiutandosi con un foglio di carta forno bagnata di olio e creare il classico cilindrotto e disporlo in una casseruola da forno con intorno le patate condite.
   7. Cuocere per 80 minuti in forno ventilato a 180 gradi. Lasciare intiepidire prima di porzionare e servire.

Ingredienti per 2 porzioni: 3 cucchiai di farina – una macinata di pepe – 3 fette di vitello (tagliate a metà) – 1 cucchiaio di olio EVO – 1 noce di burro – 3 fette di crudo nostrano (mezza fetta per fettina di carne) – 4-5 foglie di salvia – ½ bicchiere di vino bianco fermo –

1. In un piatto mettere la farina (non importa il tipo, ma che sia di frumento) con il pepe appena macinato, e panare molto bene le fette di carne, per praticità tagliate a metà (quindi si otterranno 6 pezzi).
2. In una padella versare l’olio e appena caldo (ma non bollente) iniziare a rosolare le fette di carne.
3. Nel frattempo che si sta cuocendo la carne, nel piatto con la farina rimasta, passarci e panare una noce di burro e spingendo, infarinarlo bene su tutti i lati.
4. Quando le fette di carne inizieranno a colorarsi anche sul lato superiore è giunto il momento di rigirarle. A questo punto, per ogni fetta appoggiare mezza fetta di prosciutto crudo nostrano (sapido) e sbriciolare qualche foglia di salvia su tutta la padella quindi bagnare con il vino da far subito evaporare alzando la fiamma.
5. A questo punto aggiungere la noce di burro per creare una salsetta; serve circa 1 minuto. Spegnere il fuoco e far riposare una decina di secondi quindi impiattare.

ingredienti per 2 porzioni: 6 fette di manzo – 2 carote – 2 coste di sedano – 3 fette prosciutto crudo – 1 cucchiaio di olio EVO – 1 rametto di rosmarino – sale e pepe qb – ½ bicchiere di vino rosso – 450gr salsa di pomodoro – 1 rametto di prezzemolo (da tritare finemente)

1. Prendere le fette di carne (tagliate sottilmente) e con un batticarne assottigliarle ulteriormente (serve anche per spezzare le fibre); tagliare a fiammifero le carote; dovranno avere la lunghezza delle fette di carne; idem per il sedano. Su ogni fetta, al centro disporre un fiammifero di carota, uno di sedano e mezza fetta di crudo quindi arrotolarli dal lato corto per tutta la lunghezza.
2. Una volta arrotolati, fermare la carne con degli stuzzicadenti, 1 o 2 secondo necessità.
3. In una casseruola inserire l’olio, una volta caldo, ma senza arrivare al punto di fumo, aggiungere le parti rimanenti di carota e sedano tagliate a cubetti, un ramoscello di rosmarino e gli involtini a rosolare. Aggiungere del sale (poco), il pepe e soffriggere per 2-3 minuti quindi chiudere con un coperchio dopo aver rigirato gli involtini e proseguire la cottura per altri 2-3 minuti.
4. Togliere il coperchio, lasciare evaporare il vapore acqueo e dare una spruzzata di vino rosso, alzare la fiamma e far evaporare la parte alcoolica. Quindi aggiungere abbondante pomodoro fino a coprire gli involtini e un mestolo di acqua calda; coprire di nuovo con coperchio abbassando al minimo la fiamma e lasciare in cottura per 1 ora o più.
5. Servire gli involtini (3 a porzione) con pochissimo sugo sopra e una spolverata di prezzemolo; il restante verrà utilizzato per la pasta o meglio, per fare “la scarpetta” con dell’ottimo pane di semola.

Ingredienti per 2 porzioni: 2 petti di pollo – 1 cucchiaio di olio EVO – 20 olive nere denocciolate – 1 peperone rosso – 1 piccolo lattuchino (o meglio la parte interna togliendo le foglie più esterne) – 2 cucchiai di mais – 3 cucchiai di maionese (fatta in casa) –

1. Prendere i petti di pollo e aprirli a libretto per renderli più sottili possibile
2. In una padella versare un cucchiaio di olio EVO e a fiamma medio alta cuocere i petti di pollo aggiungendo del sale e una spolverata di pepe nero. Far cuocere almeno 3 minuti per lato.
3. Tagliare le olive a rondelle quindi il peperone a fiammifero; passare al lattughino che verrà tagliato a chiffonade. A questo punto dopo aver mondato e strizzato le verdure, spostarle in una boule aggiungendo 2 cucchiai di mais
4. Nel frattempo il pollo si sarà rosolato in padella quindi scolarlo e trasferirlo su un tagliere; tagliarlo prima a filetti verticali poi in orizzontale ottenendo dei pezzi da 1,5-2cm. Una volta intiepidito il pollo aggiungerlo al resto degli ingredienti quindi aggiungere 3 cucchiai di maionese fatta in casa; mescolare il tutto e non resta che impiattare.

Ingredienti per 2 porzioni: 4 carciofi romaneschi – 3 spicchi di aglio – ½ limone – timo e mentuccia romanesca q.b. – 1 bicchiere di acqua

1. Pulire e mettere in acqua acidulata con limone i carciofi quindi tritare finemente 3 spicchi di aglio, aggiungere la mentuccia romana in polvere e del timo essiccato. Tritare tutto insieme fino a farlo diventare un impastino
2. Prendere ogni carciofo, spolverarlo con sale fino sia internamente che esternamente, all’interno aggiungere un poco dell’impastino di aglio, mentuccia e timo poi metterlo a testa in giù in modo che il calore arrivi prima al cuore del carciofo. Quando si infileranno i rebbi ddella forchetta sul gambo si potrà capire il grado di cottura del carciofo. In mezzo aggiungere anche i gambi che sono avanzati, dare un bel giro di olio sia sul fondo che sui carciofi, poi accendere il gas a fuoco medio e unire un bicchiere di acqua; l’acqua dovrà raggiungere dira 1/3 dell’altezza delle foglie del carciofo.
3. Chiudere con coperchio e lasciare cuocere lentamente; quando l’acqua sarà tutta evaporata il carciofo sarà pronto. Impiattare con il poco sughetto rimasto in pentola.

Ingredienti per 2 porzioni: 4 carciofi mammola (quelli a palla) – 1 litro di olio di semi di arachidi – 1/2 bicchiere di vino bianco – sale e pepe q.b.

1. Prendere i carciofi, pulirli bene, friggerli per 15 minuti a 150 gradi, si scolano, si fanno riposare su carta assorbente, si condiscono con sale e qualche goccia di vino e ri immergono nuovamente in olio per altri 15 minuti. Al termine si otterrà un carciofo morbidissimo all’interno e all’esterno le foglie che sembreranno bruciacchiate, assaggiandole invece avranno un sapere buonissimo.
2. Per pulire il carciofo si tolgono le foglie (o petali) più esterne; quando le foglie verranno via più facilmente, è il momento di fermarsi. Poi si passa al gambo: partendo dalla base del carciofo con uno spelucchino (coltellino piccolo ricurvo) scendere verspo il basso lungo il gambo eliminando un primo strato, quello più legnoso e si taglia la parte finale. Infine si dovrà tagliare il carciofo tornendolo, ovvero tenendo il coltello a 45 gradi incidere dalla metà delle foglie e ruotando tagliarne la parte superiore in modo conico. Terminare eliminando la bava interna se presente e mettere i carciofi subito in acqua e limone per evitarne l’annerimento.
3. Portare a temperatura l’olio (a 150°), e dopo aver scolato bene i carciofi tuffarli nell’olio da frittura a testa in giù. Dopo 10-15 minuti scolare i carciofi e porli su carta assorbente. Una volta tiepidi, aprirli leggermente, quindi aggiungere all’interno un pizzicotto di sale e uno schizzo di vino.
4. Immergere nuovamente per 10-15 minuti nell’olio e terminare dopo averli scolati con un pizzicotto di sale e del pepe macinato al momento. Le foglie esterne devono essere croccanti altrimenti rimarranno gommose.

Ingredienti per 2 pizze: 5gr lievito di birra fresco – 200mL di acqua – ½ cucchiaino di malto (in alternativa, il miele o lo zucchero) – 150gr di farina Manitoba + 150gr di semola rimacinata – 1,5 cucchiaini di olio EVO – 3gr di sale

1. Prelevate dal panetto di lievito la quantità necessaria; in un boccale versate l’acqua tiepida e inserite il lievito; con una forchetta o una frusta far sciogliere il lievito nell’acqua poi aggiungere il malto sempre mescolando e attendere 10 minuti.
2. Nella planetaria versare le farine, quindi a filo l’acqua (con il lievito) e azionare in prima velocità; aumentare la velocità quando si sarà formata la maglia glutinica e continuare fino quando tutte le pareti della ciotola saranno pulite e l’impasto si sarà avvolto sul gancio della planetaria. A questo punto fermare, aggiungere l’olio e ripartire in prima velocità per almeno 10 minuti senza fermare la planetaria. A 2 minuti dal termine aggiungere il sale.
3. Portare l’impasto sul banco di lavoro spolverandolo con un velo di farina; lavorare un po’ la massa creando delle pieghe di rinforzo e al termine spezzare l’impasto a metà formando 2 panielli. A questo punto o si lasciano lievitare le palline sul banco coperte da un canovaccio umido, oppure in un contenitore chiuso ermeticamente; importante distanziare le palline perché dovranno raddoppiare di dimensione. Il tempo di riposo/lievitazione sarò di 3-4 ore in base alla temperatura del locale.
4. Sul banco, spolverando con la semola, iniziare a stendere la pallina che avrà raddoppiato se non triplicato; va lavorata con la dita, pinsandola, e schiacciandola in quanto a divverenza della verace, la pizza ‘de Roma è bassa e senza cornicione. Portata a misura, si aggiunge il topping preferito (la salsa di pomodoro, i vegetali se previsti, etc. il parmigiano grattugiato e in giro d’olio evo) ma non la mozzarella.
5. Se si usa la pietra refrattaria, accendere il forno alla massima temperatura prevista, porre la pietra refrattaria e mantenere la temperatura per 40 minuti circa, poi infornare e cuocere per 10-14 minuti. La mozzarella va aggiunta negli ultimi 3 minuti ma va tagliata prima in modo che ceda il latticello e bagni meno la pizza in cottura. La pietra refrattaria con la pizza può essere portata in alto per ottenere una pizza più “bruscata” ovvero croccante.

Ingredienti per 6 panini: 500g di farina Manitoba – 400ml di acqua fredda – 10g di lievito di birra fresco – 4g di sale – 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1. fare l’impasto preferibilmente in planetaria e una volta partita la lievitazione (30-40 minuti) metterlo in frigo per 24 ore chiuso ermeticamente. Una volta tirato fuori l’impasto, si lavora la massa per 2 minuti e si lascia stemperare.
2. Dopodiché si vanno a formare le palline dello stesso peso; circa 140-150gr/cad, con un riposo a seguire di 30/40 minuti.
3. Passato questo tempo si formano i panini e si lasciano riposare per altri 30 minuti; i panini andranno separati su un canovaccio infarinato. Prima di essere infornati i panini andranno posti nell’apposita teglia microforata e fatti i tagli (inclinati a 45 gradi)
4. Una volta in forno a 190\200° a forno statico si fanno cuocere per 30 minuti. Mentre si preriscalda il forno, aggiungere un pentolino con dell’acqua calda
5. Passati i 30 minuti si abbassa a 180° e si cucina per altri 20 minuti ruotando di 180 gradi la teglia microforata.
6. Far raffreddare bene su teglia forata prima di usarlo.