Un coltello ben affilato è il migliore amico di ogni cuoco, sia esso un professionista che un amatore evoluto. Troppo spesso lavorando nelle cucine di ristoranti o pizzerie mi sono trovato ad usare coltelli che non tagliavano più e per questo, oltre dotarmi di un mio set personale, nel tempo ho imparato ad affilare prima i miei coltelli, successivamente quelli delle cucine dove mi trovavo a lavorare. Per questo motivo da oggi voglio mettere a disposizione il mio servizio di affilatura coltelli, che vi permetterà di  ridare nuova vita ai vostri coltelli. Questo è un tipo di affilatura tipico alla giapponese, con pietre ad acqua di differente granulometria e differisce sensibilmente dall’affilatura classica fatta dagli arrotini, troppo aggressiva nella maggior parte dei casi e con angolazione differente da quella di fabbrica.

Il grado di affilatura della lama è una delle caratteristiche che più pesano nella scelta di un coltello, ma, naturalmente, con il tempo e con l’utilizzo prolungato il filo può perdere la sua taglienza. Coltelli di qualità (quindi non certamente quelli da supermercato o Ikea, come pure quelli che purtroppo si trovano spesso in molti ristorati o pizzerie) con un costo e materiali “di pregio” non sono certo strumenti fatti per essere “pensionati” o  addirittura buttati una volta che hanno perso il filo, ma anzi sono coltelli pensati per durare a vita e per essere addirittura tramandati di generazione in generazione. Ma perché durino veramente a lungo nel tempo serve ogni tanto una piccola manutenzione come la riaffilatura. Anche coltelli di minore qualità, quindi con metalli meno pregiati e che perdono più facilmente il filo (un esempio per tutti la serie Premana di Sanelli, quei coltelli con il manico verde) meritano in ogni caso di essere riaffilati; solamente che questa lavorazione andrà fatta più frequentemente e con il passare del tempo non si riuscirà più a far tornare il coltello come appena acquistato.

Ma come sapere quando è il momento di riaffilare il vostro coltello? Una cosa che potreste fare per capire se il coltello ha perso il filo è la cosiddetta “prova del pomodoro”:  un coltello ben affilato è in grado di tagliare un pomodoro senza che chi lo impugna debba fare alcuno sforzo o movimenti bruschi, ma col semplice movimento avanti e indietro del coltello. Se ciò non avviene, se il coltello riesce a tagliare solo con grande pressione o se la superficie del pomodoro risulta lacerata, significa che è giunto il momento di fare riaffilare il vostro coltello. Anche il taglio di un foglio di carta partendo dal bordo e tagliando in diagonale dovrà avvenire con un taglio netto, facilmente e senza microstrappi; se così non sarà anche in questo caso è giunto il momento di una riaffilatura.

L’affilatura è un’operazione che richiede molta perizia e gli strumenti adeguati. Per questo l’affilatura del vostro coltello va effettuata da un esperto, che utilizzerà tre o quattro pietre di differente granulometria (grossa, media e fine; per i coltelli giapponesi anche una microfine) in modo da garantire il miglior risultato possibile, e che rispetterà la corretta inclinazione dell’angolo di affilatura del coltello durante le operazioni di affilatura del coltello. Stiamo parlando di coltelli in acciaio, non di quelli comunemente definiti in “ceramica” per cui la strumentazione e la procedura sono differenti (ma questa tipologia di coltelli non viene usata professionalmente e solo quelli Kyocera valgono la pena di essere riaffilati).

Il tempo richiesto per l’affilatura di ciascun coltello è di circa 30-45 minuti, ma necessiteranno 3-4 giorni lavorativi; più i giorni necessari per la presa in carico (le eventuali due spedizioni, che saranno entrambe a carico del cliente) e riconsegna, in quanto non incluse nel prezzo del servizio. Ricordo che l’affilatura ripristina al meglio la taglienza del vostro coltello, ma non è in grado di riparare eventuali rotture presenti sulla lama, derivate da cadute o da un uso scorretto dello stesso.

Nella pagina relativa ai contatti, sarà possibile richiedere un preventivo personalizzato in base al numero, alle dimensioni (lunghezza e tipologia dei coltelli) e all’urgenza.

Affilatura fai da te o affilatura professionale?

In commercio sono disponibili molti strumenti che ci permettono di affilare i nostri coltelli in modo facile e veloce, come gli acciaini ed i sistemi di affilatura domestici (manuali o elettrici). Esistono anche strumenti più professionali che permettono di ottenere un miglior risultato, come le pietre per affilatura che io uso. Per una buona affilatura è però necessario conoscere bene sia gli strumenti utilizzati, sia i materiali ed i tipi di lama.

E’ importante saper affilare un coltello consumandolo in maniera omogenea, rispettando i diversi tipi di lama e mantenendo la stessa sagoma del coltello nel tempo. Anche lo spessore del coltello è importante: la lama, infatti, è di forma conica, ovvero più sottile verso il filo e più consistente sul dorso. Quindi, oltre che affilare il coltello, bisognerà anche sgrossarlo, ovvero assottigliare la parte appena sopra il filo, man mano che il coltello si consuma, in modo da mantenere la lama dello spessore originario.

Per avere un risultato ottimale è dunque preferibile rivolgersi periodicamente ad un professionista. Tuttavia, tra un’affilatura e l’altra, è fondamentale il regolare utilizzo dell’acciaino, per mantenere il filo fatto dall’arrotino sempre “vivo”.