FORCELLA

L’impastatrice a forcella è dotata di un cestello solitamente molto grande con un albero al centro che è parte integrante del cestello stesso. L’elica, che rappresenta il braccio impastante, è posta in maniera quasi parallela al cestello ma con la punta rivolta verso il basso.

E’ caratterizzata da un braccio d’impasto chiamato forcella, risulta essere la macchina più lenta rispetto alla tuffante e alla spirale, con il vantaggio di essere quella che cede meno gradi finali di riscaldamento all’impasto.

Progettata principalmente per impasti con una bassa percentuale di acqua, (impasti asciutti o duri, bighe) quindi non oltre il 55% di idratazione.

Perché sceglierla:

• E’ ottima per impastare le bighe, in quanto cede un minimo riscaldamento termico alla biga finita.
• Grazie al tipo di strumento di impasto e alla sua marcia lenta, questo tipo di impastatrice, cede 3°C all’impasto con il metodo continuo (diretto), 6°C con il metodo discontinuo (indiretto).
• E’ adatta ad impastare impasti asciutti, morbidi (48- 60% di acqua).

I contro:

• Non è adatta ad impastare impasti con percentuali maggiori del 55- 60% di acqua, oppure si riesce ma ci impone tempi di impasto lunghissimi, oltre che a step di fermi macchina più o meno lunghi
• Tempi maggiori di impasto, dovuti alla sua lenta marcia e alla lavorazione a corda data all’impasto, che generalmente si realizzano in non meno di 30 minuti.
• Minor ossigenazione della pasta finita e di conseguenza minor volume dell’impasto finale rispetto all’impastatrice a braccia tuffanti o ad una spirale.
• Bassissima produttività di impasti, dovuta principalmente ai tempi lunghissimi di impasto

SPIRALE

L’impastatrice a spirale ha una coclea posta in verticale, con un piantone davanti che prende in nome di barra spezzatrice. La coclea spesso ha i tornanti (ovvero la distanza tra le 2 curve del braccio meccanico) ravvicinati o distanziati. Quando sono ravvicinati abbiamo davanti un’impastatrice a spirale con passo corto mentre se la distanza è ampia, ci troviamo avanti ad un’impastatrice a passo lungo.

La sua progettazione nasce dall’esigenza di diminuire i tempi di impasto nella produzione industriale.

Adatta a qualsiasi tipo di impasto, lavora con un braccio chiamato spirale, che genera una pressione dall’alto verso il basso (in base alla forma della spirale stessa), e dalla presenza di un piantone centrale che serve a trattenere e esporre meglio l’impasto alla spirale stessa.

E’ l’impastatrice che cede più gradi all’impasto finito, 9°C per impasto continuo (diretto) e 18°C per l’impasto discontinuo (indiretto). 
L’impasto ottenuto con la spirale dà un evidente minor sviluppo nel prodotto finito rispetto alla braccia tuffante e alla forcella.

Tre consigli per scegliere un’impastatrice a spirale:

• Verificate che l’angolo basso del cestello sia svasato, questo per evitare ristagni di farina.
• Verificate che la barra spezzatrice sia longitudinale alla spirale ossia che punti verso di essa. Tale forma favorisce l’ossigenazione e, se dotata di “scarpa”, aiuterà l’impasto a staccarsi meglio. Evitate quelle economiche (di produzione cinese) dove l’asta è un cilindro.
• Verificate che abbia il coperchio di acciaio con griglia, vi permetterà di addizionare gli ingredienti nel punto desiderato dell’impasto. Negli ultimi anni, le normative stanno imponendo una chiusura completa della vasca (con solo un piccolo foro centrale e il coperchio a griglia non risulta essere più a norma.

Perché sceglierla:

• Tempi di impasto ridotti, grazie alla velocità di rotazione di vasca maggiore, alla geometria e alla velocità di rotazione del braccio.
• Generalmente per gli impasti da pizza dai 10 – 12 minuti
• Possibilità di inversione di marcia (invertigiro o retromarcia) per formare le bighe e per un miglior raccoglimento della farina
• Ottima se a 2 velocità per impasti molli con oltre 80% di acqua
• Testa a volte sollevabile e possibilità di vasche estraibili
• Investimento economico per impastatrici piccole, elevato per quelle professionali; si parte da poche centinaia di euro (ma a quel punto, meglio una forcella)

I contro:

• Riscaldamento termico ceduto all’impasto molto alto
• Minor ossigenazione della pasta rispetto alla tuffante e alla forcella
• Minor volume nel prodotto finito

Questa tipologia di impastatrici viene proposta ad 1 o 2 velocità, con vasca fissa o mobile, capienza da pochi litri fino oltre 120. Naturalmente anche per un ambiente “pizzeria” dove la spirale è l’impastatrice più diffusa, va valutato bene il modello più corretto e questo è anche in base alla tipologia di impasti che vengono realizzati: se per idratazioni del 50-65% può bastare un modello economico, ad una sola velocità; quando si va oltre il 70% invece, servono impastatrici da “panificio” con velocità del verme che supera i 200 rpm (giri al minuto) in seconda velocità e la barra spezzatrice “a scarpa”.

TUFFANTE

L’impastatrice tuffante fino ad ora è stata maggiormente utilizzata nel settore della panificazione e pasticceria; tuttavia, essendo adatta a realizzare impasti morbidi quindi ad alta idratazione, è diventata uno strumento indispensabile anche nelle pizzerie che si cimentano in impasti “contemporanei”. È dotata di 2 braccia meccaniche che simulano il movimento dell’impasto a mano. Questi due bracci lavorano principalmente in estensione e taglio, permettendo lo sviluppo di un impasto morbido e non surriscaldato. In particolare di solito un braccio ha il compito di “prendere” l’impasto, mentre l’altro è progettato per stendere la pasta.

Progettata per lavorare impasti molto idratati (molli 60 – 85% di acqua) che, richiedono una buona ossigenazione finale per sviluppare perfettamente la maglia glutinica nell’impasto. Il movimento delle braccia, dall’alto verso il basso, conferisce all’impasto una maggior ossigenazione, ottenendo così un maggior volume nell’impasto finito rispetto all’impastatrice spirale e a forcella.

Molto usata in pasticceria per la produzione del panettone, pandoro e colombe, in panificio viene utilizzata per impasti molli come ciabatte, baguette, zoccoletti, focacce.

Perché sceglierla?

• Impasti molto più ossigenati e voluminosi dovuto ad uno stimolo maggiore dell’attività fermentativa del lievito
• Sviluppo di impasto finale maggiore sia in fermentazione, che nel prodotto cotto finito
• Minimo riscaldamento termico ceduto ad un impasto continuo (diretto) 6°C, per un impasto discontinuo (indiretto) 12°C
• Tempi medi di impastamento. 15-20 minuti max per impasti normali, mentre per gli impasti molto idratati i tempi si allungano fino a 30-40 minuti
• Possibilità di regolare l’altezza delle braccia per facilitarne lo stacco dell’impasto dalla vasca e dagli organi di impasto ( braccia).

Possiamo infine dire che oggigiorno non ci sono contro indicazioni nello scegliere questo tipo di modello, salvo:

• Ingombro elevato
• Costo di investimento alto
• Bassa produttività di impasto rispetto alla spirale dovuta a tempi lunghi di 
impasto.