Tecniche e metodi per tagliare la verdura come i professionisti. A seconda di come devono essere poi cucinate e cotte è importante tagliare la verdura nel modo e nelle dimensioni corrette.
Anche una semplice insalata o una macedonia possono diventare più allettanti se frutta e verdura sono tagliate correttamente e in modo uniforme.
Consigli per tagliare le verdure
È molto importante quando si tagliano le verdure usare il coltello adatto e soprattutto che tagli bene. Sembra strano, ma con un coltello che taglia poco è molto più facile farsi male. Per tagliare le verdure io uso e consiglio i coltelli giapponesi come il Santoku, il Nakiri o l’Usuba, meglio se si acquista in damasco.
Altra cosa importante, è tenere chiuse le dita che tengono fermo l’ortaggio, in modo che la lama si avvicini alle nocche e ci “scivoli” contro,e qui i coltelli giapponesi fanno la differenza.
Uno dei tipici coltelli per spelare le verdure è lo Spelucchino. Per tagliare i pomodori generalmente è meglio usare un coltello seghettato in modo che la lama incida bene la buccia senza schiacciare la polpa; ne esistono di specifici, ma vanno bene anche quelli classici da cucina casalinga.
LE VERDURE
Taglio Brunoise
- Taglio piccolo regolare di 1mm
- Adatto a: ortaggi, radici, frutta e verdura.
- Come fare: Dare forma regolare all’alimento, tagliare delle fette spesse 1mm, sovrapporre e tagliare a piccole strisce di 1mm, pareggiare nuovamente e effettuare un taglio di 1 mm in modo da ottenere piccolissimi quadratini uniformi.
Taglio Julienne
- Taglio lungo di spessore 1 mm.
- Come si fa: Taglio di circa 1 mm nel senso gambo radice, l’indice della mano sinistra spostandosi sull’ortaggio regola lo spessore della fetta.
- Adatto a: porro, zucchine, peperoni, sedano rapa, basilico, patate…
- Julienne di ortaggi e radici: tagliare gli alimenti in filamenti di 1 mm con lunghezza di 6 cm, una lunghezza superiore complicherebbe il servizio.
- Julienne di cipolla: Tagliare a metà la cipolla per il senso gambo-radice.
- Unghia: taglio di circa 1 mm nel senso opposto gambo-radice.
Taglio Chiffonade
- Questo taglio riduce insalata o verduta a foglia in strisce sottili.
- Adatto a: insalata o verdura a foglia.
- Come si fa: unire le foglie a mazzetti e arrotolarle, tagliarle a striscioline sottili.
Taglio a Macedonia
- Gli alimenti vengono tagliati prima a bastoncini con lunghezza di 4-5 mm e poi gli stessi si tagliano a dadi regolari a sezione quadrata.
- Adatto a: si compone di diversi ortaggi, verdure e anche frutta.
Taglio a Giardiniera
- Taglio lungo di circa 3 cm e 5 mm di lato.
- Pulire e dar forma regolare all’ortaggio, tagliare la verdura in fette spesse 4-5mm poi ricavare dei bastoncini di circa 3cm di lato
Taglio Concassé
- Taglio a dadini di circa 4-5 mm.
- Adatto a: pomodoro.
- Come si fa: incidere il pomodoro a croce, sbianchirlo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e pelarlo privandolo anche dei semi; quindi procedere col tagliarlo in 4 parti e poi a strisce sottili di circa 4-5 mm e poi a cubetti dello stesso spessore.
Taglio alla Paesana
- Taglio medio piccolo irregolare da 5-8 mm ca.
- Adatto a: diversi tipo di verdure, utilizzato anche per zuppe e minestre.
Taglio a Mirepoix
- Si compone di sedano carota e cipolla, tagliati a dadi di circa 1-1,5 cm di lato con l’aggiunta di timo e lauro.
- Sono la base per insaporire salse e sughi.
- Non viene mai servita come contorno al commensale.
- Mirepoix magra: costituita da sedano, carota e cipolla.
- Mirepoix grassa: sedano, carota e cipolla con l’aggiunta di un grasso come lardo, pancetta o guanciale.
Matignon
Per carote, rape, patate: sezionare in fette di 6-8 mm le verdure pulite, quindi tagliarle a bastoncini della stessa sezione. Tagliare poi questi a fini lamelle dello spessore di 2 mm ottenendo così dei quadretti.
Per sedano: sezionare il cuore del sedano in tre o quattro parti dello spessore di 6-8 mm, quindi tagliare direttamente a fini lamelle.
Per cavoli: sovrapporre tre o quattro foglie di cavolo, pareggiarle e tagliarle a losanghe di 6-8 mm. e poi formare i quadretti.
LE PATATE
Chissà quante volte è capitato al ristorante davanti a delle belle patate tagliate tutte uguali di pensare: “a me proprio così belle non vengono!”. Eppure con un po’ di esercizio è possibile preparare patate tagliate perfettamente come al ristorante.
Di seguito i tagli comuni specifici delle patate.
Tagli lunghi
- Sbucciare le patate e dare una forma regolare.
- Tagliare a fette di diverso spessore per ottenere varie tipologie di taglio lungo.
- Pommes Paille: Sbucciare le patate e affettarle delle spessore di 1 mm; sovrapporre le fette e tagliarle dello spessore di 1mm e lunghezza 6 cm.
- Pomme Allumette: Come le precedenti ma con spessore 2 mm
- Pomme Mignonnette: Spessore 5 mm lunghezza 6 cm
- Pommes Fritte: Spessore 1 cm lunghezza 6 cm
- Pommes pont-neuf: Spessore 1,5 cm lunghezza 6 cm
Tagli tondi
- Sbucciare le patate e dare una forma regolare.
- Pommes boulangère: Sbucciare e dare forma regolare alle patate e affettare all’altezza di 5 mm
- Pommes chips: Affettare all’altrezza di 1 mm
- Pommes soufflèes: Sbucciare e squadrare i lati della patata e affettare all’altezza di 3 mm
Tagli quadrati
- Dai precedenti tagli lunghi si possono ottenere tagli quadrati con le rispettive misure.
- Pommes parmentier: Da mignonette ricavare cubetti con lato di 5 mm
- Pommes rissolèes: Da pommes fritte ricavare cubetti con lato di 1 cm
- Pommes maxime: Da pont-neuf ricavare cubetti con lato di 1,5 cm
Taglio tornito
- Tornire significa dare una forma regolare agli alimenti per migliorarne la presentazione e ottenerne una cottura uniforme. Gli scarti della tornitura possono essere utilizzati per salse, fondi o passati.
- Pommes olivettes: Diametro 2 cm lunghezza 3 cm
- Pommes cocottes: Diametro 2,5 cm lunghezza 4 cm
- Pommes nature: Diametro 3,5 cm lunghezza 5 cm
- Pommes chateaux: Diametro 4,5 cm lunghezza 6 cm
- Pommes fondentes: Diametro 5 cm lunghezza 8 cm, poi tagliata a metà per la lunghezza
- Pomme mascotte: Si ottengono dividendo in 4 le pommes fondentes
Tagli con lo scavino
- Si possono ottenere forme diverse utilizzando un apposito strumento detto “scavino”, una semisfera d’acciaio che serve per ottenere forme sferiche o ovali (esistono scavini di differenti misure).
- Pommes petit pois: Diametro 1 cm
- Pommes noisettes: Diametro 1,5 cm
- Pommes parisienne: Diametro 2 cm
LA CIPOLLA
Tagliare la punta (quello che sarà il germoglio) e la base (quella che sarà la radice), quindi sbucciare la restante pelle secca.
Tagliare a metà la cipolla nel senso della lunghezza, sull’asse germoglio-radice (come quando si taglia una mela).
Se vengono fatti tanti tagli paralleli adesso, perpendicolari all’asse germogio-radice, si otterranno delle rondelle.
Se invece verranno fatti tanti tagli, paralleli all’asse germoglio radice, con la punta del coltello, così da non arrivare oltre la radice, si otterranno tante fettine tutte unite dove c’è la radice, un taglio molto ordinato.
A questo punto ruotare di 90° la cipolla e fare un taglio perpendicolare al precedente, sempre tenendo la parte della radice dietro, e si otterrà un battuto sottile. Più tagli verranno eseguiti, paralleli e sottili nel primo e nel secondo passaggio più si riuscirà ad ottenere un battuto fine.
Cipolla tritata
- Dividete a metà la cipolla pulita, dalla radice alla testa, quindi tagliatela in sottili tranci, lasciandoli però uniti dalla parte della radice. Fendete la mezza cipolla orizzontalmente in due o tre parti, sempre preservando dall’incisione la parte della radice, quindi tornate a tagliare verticalmente.
Cipolla a julienne
- Dividete la cipolla a metà come descritto sopra, poi ancora a metà trasversalmente (solamente se è di pezzatura medio grande). Tagliate ogni parte in tranci fini.
Cipolla ad anelli
- Appoggiate la cipolla sul tagliere, tenetela ben ferma, quindi procedete tagliandola in sottili tranci in modo da ottenere degli anelli.
