Al panificio la mattina presto a prendere il pane fresco… Eh, no! Questa è storia vecchia! Con il Mix B di Schär il panificio lo trovi in cucina!
Preparare il pane in casa non è mai stato così facile: basta prendere della farina senza lattosio Mix B, aggiungere del lievito, dell’acqua e un pizzico di sale e… impastare. Proprio così: il segreto sta nel Mix! Tutto il resto vien da sé. Perché con Mix B ogni panino, tondo o allungato, è una bontà allo stato puro: con una crosta dorata e tanta soffice mollica. E le farine di lenticchie e di riso integrale assicurano una sana dose di fibre! Per del pane fresco… anche il giorno dopo averlo sfornato!
Purtroppo però i mix pronti (e ve ne sono tanti in commercio) soffrono del fatto che non sprigionando la maglia glutinica, restano per lo più con mollica compatta, alveoli zero. Oggi vorrei parlarti dello Psillio, l’ingrediente segreto dei cuochi esperti che, pur utilizzando farine senza glutine, riescono a realizzare pane, dolci, focacce e perfino la pasta fresca, in un modo talmente perfetto, che sembrano quasi fatti con la farina di frumento!
Con il termine psillio ci si riferisce ai semi e alla cuticola dei semi del Plantago psyllium, una pianta erbacea annuale che cresce nel Medio Oriente, in India (che è il maggiore coltivatore) nel bacino del Mediterraneo e negli Stati Uniti.
Ciò che rende lo psillio così speciale è la sua ricchezza in mucillagini.
Infatti, grazie al suo rivestimento mucillaginoso, a contatto con l’acqua lo psillio si espande fino ad aumentare di 25 volte il proprio peso.
Questa sua caratteristica lo rende perfetto come addensante e legante e quindi per realizzare prodotti da forno privi di glutine, nonché per fare la pasta fresca in casa.
Inoltre si tratta di un prodotto molto salutare, specialmente per l’intestino.
Prima di spiegarti come usare lo psillio, volevo porre la tua attenzione su un errore che molto spesso commettono le persone poco esperte.
Dello psillio in commercio si trovano due tipi di prodotti:
- i semi di psillio,
- la cuticola di psillio (cioè la buccia dei semi).
In cucina si usa la cuticula di psillio, non i semi.
Per preparare pane, focacce, brioches, o altri prodotti da forno, la cuticola di psillio andrà utilizzata in un dosaggio che va dal 10% ad un massimo del 15% del totale della farina.
Quindi se utilizzi 300g di farina, il dosaggio dello psillio sarà di 30g.
Non esagerare con l’uso dello psillio, altrimenti rischi che il tuo pane diventi troppo gommoso e poco cotto all’interno!
INGREDIENTI
La ricetta prevede:
- 250g. Mix-B farina della Schär
- 25g. cucitola di psillio
- 225-230g. di acqua (prelevarne una parte per sciogliere il lievito)
- 1 cucchiaino di miele
- 6g. di lievito di birra fresco
- 7g. sale marino integrale fino
- 25g. olio EVO
- qb. semi di papavero (o di sesamo)
PROCEDIMENTO
Passo dopo passo:
- Si inizia impastando a mano: in una ciotola capiente, versare il mix, lo psillio, il sale e l’olio.
- Sciogliere il lievito in poca acqua presa al totale e aggiungere un cucchiaino di miele (meglio sarebbe di malto).
- Aggiungere al composto l’80% circa dell’acqua, quindi il lievito, mescolando sempre delicatamente dall’esterno verso l’interno, aggiungendo a filo l’acqua rimanente facendo attenzione di come e quanto assorbono le polveri. Contrariamente ad un impasto per pane classico, qui arriviamo quasi al 90% di idratazione quindi non serve far incordare e lisciare l’impasto (tanto non formerà la maglia glutinica) ma bisogna fare attenzione a non far formare grumi.
- Lasciare riposare circa 3 minuti coperto da pellicola quindi si noterà che l’impasto si è rilassato ed ora è più liscio; se si desidera, con delicatezza fare delle pieghe e pirlare. In questo caso attendere altri 20 minuti.
- Spezzare e porzionare i panetti da circa 60-70 grammi quindi porli su una teglia con carta da forno e se si desidera, spennellarli con poca acqua e cospargere con semi di papavero. Lasciare a lievitare coperti da pellicola o canovaccio per 2 ore comunque oltre il raddoppio.
- Subito prima di infornare, con una lametta da barba praticare un taglio netto su tutta la lunghezza.
- Accendere il forno a 230°C statico e poco prima di infornare i panini porre sulla base del forno una ciotola con acqua bollente (servirà al posto del vapore); se si possiede un forno con la funzione vapore, impostare la stessa al 25%
- Cuocere per 10 minuti, poi abbassare la temperatura del forno a 200° e continuare la cottura per altri 10 minuti, quindi togliere la vaschetta con l’acqua e lasciare uno spiraglio in modo che il vapore acque fuoriesca e si formi una crosta all’esterno; cuocere per altri 5 minuti poi spegnere e lasciare all’interno del forno con la porta aperta per una decina di minuti.
- Sfornare e porre su una griglia per far raffreddare il pane.
LA REALIZZAZIONE DELLO SCATTO:
Da quando cucinare è diventato un lavoro, il tempo e lo spazio per fare scatti “seri” ed ambientati, purtroppo è svanito. Però visto che siamo italiani, e ci sappiamo sempre arrangiarci ma anche visto che la tecnologia avanza e oggi un buon telefono “smartphone” riesce ad avere la qualità più che sufficiente per pubblicare immagini per il web (Pinterest, Instagram, ma anche i vari blog), è con questo mezzo che ho iniziato a fotografare.
Uno smartphone di ultima generazione ha almeno 3 ottiche, qualche modello ha anche in sensore “macro” e tutti hanno il sensore di profondità per l’effetto “bokeh”. Indubbiamente quasi tutti i telefoni tendono a scattare immagini con molto contrasto, forse troppo accentuato e in condizioni di illuminazione debole o mista, vi sono errori sulla cromia. Il miglior smartphone in assoluto per me resta l’iPhone (ma non necessariamente l’11Pro), che ha una morbidezza e una cromia non eccessiva che si avvicina ad una buona reflex.
I miei scatti sono fatti con un Mate10 della Huawei con ottiche Laica; soffre di contrasto e rumore alle basse luci che riesco a compensare, in parte, in modalità di scatto PRO.
Per lo shooting, mi avvicino ad una fonte di luce diurna, come una finestra, dotata di tenda bianca (se non fosse possibile, basta acquistare qualche metro di tulle o organza magari doppio) e dal lato opposto dei pannelli in poliestere bianco per attenuare le ombre. Come ripiano, si possono usare assi in legno, tovaglie, ronner in tnt o qualsiasi altro materiale che crei contrasto con il piatto.
