La meringa italiana è un particolare impasto, definito anche impasto-spuma, confezionato con albume d’uovo montato a neve ben soda a cui viene aggiunto uno sciroppo, di acqua e zucchero, che non deve mai superare la temperatura di 121 ⁰C (anche se vi consiglio di toglierlo dal fuoco a 118 ⁰C perché la temperatura continua a crescere anche lontano dal fornello).
Il prodotto ottenuto dalla meringa italiana non viene cotto come la classica meringa, ma è utilizzato in pasticceria per farcire o guarnire altri dolci: torte, crostate, come la celebre crostata meringata al limone, zuppa inglese, les îles flotantes, mousse e semifreddi.
Il segreto per una meringa perfetta è usare una bilancia digitale per pesare gli ingredienti e montarli davvero molto bene, con una frusta elettrica, in una ciotola pulita e perfettamente asciutta. Non serve altro
INGREDIENTI
La ricetta prevede:
Ingredienti per 1 dose
- 130 g di albumi (circa 4 bianchi d’uovo)
- 130 g di zucchero semolato
- 130 g di zucchero a velo
PROCEDIMENTO
Passo dopo passo:
- Mescolare insieme lo zucchero semolato e quello a velo e dividere il composto in due parti più o meno uguali.
Mettere gli albumi in una ciotola perfettamente pulita e asciutta, aggiungere la prima metà degli zuccheri e monta a neve ben ferma con il frullino elettrico. Se si usa una planetaria si dovrà montare per circa 5 – 7 minuti, almeno 10 minuti con un frullino elettrico (dipende dalla velocità). Si deve arrivare ad ottenere un composto bianco, sodo (che assomigli alla schiuma da barba quando esce dalla bomboletta). - Setacciare la parte restante degli zuccheri direttamente sopra la ciotola e incorporare lentamente usando una spatola di silicone, facendo attenzione a lavorare piano, dall’esterno verso l’interno senza smontare il composto.
- Mettere la meringa in una sac à poche.
- La meringa si cuoce a 105°C nel forno statico.
Se viene usato il forno ventilato, diventeranno gialline. Il tempo di cottura varia a seconda della dimensione delle meringhe; per ottenere le piccole meringhe da caffé basta spremerle sulla teglia rivestita di carta forno e cuocere per 1 ora. - Quando il tempo di cottura è terminato, aprire lo sportello del forno e lasciare che le meringhe perdano calore tenendole all’interno. Staccarle dalla carta solo quando saranno fredde.
- Conservarle sopra un vassoio o in un barattolo (si mantengono 5 giorni).
LA REALIZZAZIONE DELLO SCATTO:
Da quando cucinare è diventato un lavoro, il tempo e lo spazio per fare scatti “seri” ed ambientati, purtroppo è svanito. Però visto che siamo italiani, e ci sappiamo sempre arrangiarci ma anche visto che la tecnologia avanza e oggi un buon telefono “smartphone” riesce ad avere la qualità più che sufficiente per pubblicare immagini per il web (Pinterest, Instagram, ma anche i vari blog), è con questo mezzo che ho iniziato a fotografare.
Uno smartphone di ultima generazione ha almeno 3 ottiche, qualche modello ha anche in sensore “macro” e tutti hanno il sensore di profondità per l’effetto “bokeh”. Indubbiamente quasi tutti i telefoni tendono a scattare immagini con molto contrasto, forse troppo accentuato e in condizioni di illuminazione debole o mista, vi sono errori sulla cromia. Il miglior smartphone in assoluto per me resta l’iPhone (ma non necessariamente l’11Pro), che ha una morbidezza e una cromia non eccessiva che si avvicina ad una buona reflex.
I miei scatti sono fatti con un Mate10 della Huawei con ottiche Laica; soffre di contrasto e rumore alle basse luci che riesco a compensare, in parte, in modalità di scatto PRO.
Per lo shooting, mi avvicino ad una fonte di luce diurna, come una finestra, dotata di tenda bianca (se non fosse possibile, basta acquistare qualche metro di tulle o organza magari doppio) e dal lato opposto dei pannelli in poliestere bianco per attenuare le ombre. Come ripiano, si possono usare assi in legno, tovaglie, ronner in tnt o qualsiasi altro materiale che crei contrasto con il piatto.
